才子爱美食：胡适的徽州菜情结

胡适（1891-1962，安徽绩溪人），现代著名学者，以倡导白话文、领导新文化运动而闻名于世。胡适不仅学问高，文章写得好，而且还是个美食家，尤其是对家乡菜的钟爱，绝非一般，留下了不少趣事佳话。

安徽的美食像徽商一樣在全国都是出了名的。安徽菜是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜构成的。绩溪作为徽州六县之一，其中有一道徽州名菜臭鳜鱼，就是胡适的最爱。这道菜也叫屯溪臭鳜鱼。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼，洒一层淡盐水，途中住宿时，还要把鳜鱼再翻动一下。这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美，于是屯溪臭鳜鱼就出了名。

徽州菜十分重油，据说是因为徽州的饮水含矿物质多，须多吃些动物脂肪，肠胃才舒服些。胡适一生喜欢油腻的口味，不能不说与家乡菜口味有很深的渊源。胡适走出家乡后，仍然把家乡菜和家乡口味带了出来。有时胡适带梁实秋去徽菜馆吃饭，进门总要嘱咐店家：“徽州老乡，多加油啊。”胡适还喜欢吃肥肉，其主编的政论杂志《独立评论》同事每次会餐，大家都会自觉地把肥肉留给胡适，让他吃个痛快。

胡适的夫人江冬秀做得一手好绩溪菜。梁实秋第一次去胡适家做客，江冬秀亲自下厨，做的就是“徽州一品锅”。胡适说：“你是绩溪的女婿，当然要用绩溪的名菜招待你。”开饭时，一口铁锅端上桌来，香气扑鼻。

铁锅里摆了六层菜，从上到下，一层层吃下去。最上层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，三层是卤鸡块，四层是蛋饺，五层是油豆腐，六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产的竹笋。整道菜味道层层递进，腴滑爽脆、香嫩适口。梁实秋吃后赞不绝口，专门写文章描述：“一个大铁锅，口径二i尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”据说蔡元培也在胡适家吃过这道著名的“徽州一品锅”。

胡适钟爱家乡菜，还因此留下了两副美食楹联——

20世纪30年代，绩溪知名徽商邵之林在上海老西门中华路开起了以徽菜为主的鸿运楼酒楼，主要做红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅丸子，红烧头尾等徽菜，在当时沪上烹饪界享有极高声誉。特别是红烧青鱼、草鱼划水这两款徽州名菜尤为受欢迎，这两道菜以优质青鱼或草鱼之尾，经独特工艺加工烹制而成。其中草鱼划水这道名菜，因鱼的尾巴在绩溪县的方言中被称为“划水”，故得此菜名：此菜工艺十分讲究，烹饪技法独特，要求刀功精细，配料讲究，火候得当，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。胡适特别喜欢到这家酒楼吃家乡菜，还应老板的邀请，给酒楼写了副白话文美食楹联：“来来去去吃吃喝喝;说说笑笑讲讲谈谈。”这副对联以极其简洁通俗的白话文，真实地反映了亲朋挚友去鸿运酒楼就餐的场面，情景交融，生动有趣二这副楹联也成为鸿运酒楼的招幌，助其赢得众多食客的青睐。

胡适到北京大学任教后，继续他的美食体验，把北大周遭的沙滩、马神庙、汉花园等地的好几家饭馆都尝了个遍，其中最出名的一家饭馆是东斋外海泉成，胡适以及其他北大学术名流，经常来此吃饭。胡适特别喜欢海泉成的炒豆腐脑和翡翠羹。炒豆腐脑的做法是：炒锅上炉，倒入猪油。猪油炒热后，放入葱末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒两三分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加精盐、绍酒、味精、鸡汤，搅成羹状。最后加湿淀粉勾芡，淋上鸡油，就做成了。这道菜和豆腐脑很像，白色羹调人口即化，并有葱香味，营养丰富。翡翠羹是用菠菜泥和鸡肉蓉做成的，装盘时一侧是菠菜泥，一侧是鸡肉蓉，白绿分别，好似太极图案，故敢名翡翠羹，搭配得有形有色、有滋有味。

时间长了，店老板和胡适相熟了，就邀请他给饭馆题字。胡适对海泉成的菜肴很是满意，就爽快地书写了一副楹联：“学术文章，举世咸推北大老;羹调烹饪，沙滩都道海泉成。”老板非常高兴，将此楹联挂在饭馆正厅。有了新文化旗手胡适先生的褒奖，海泉成名声大噪，来此宴请吃饭的师生就更多了，生意火爆自不待言。

作者：刘永加

来源：文史博览文史