Question

为什么苹果被冻之后，会变得绵软，虽有苹果味，但却一点脆劲都没有了？

豆腐被冷冻之后，就成了冻豆腐或豆筋。那么，苹果是怎么回事？苹果被冻之后，先是硬邦邦的，化开后变得绵软，一点脆劲也没了。为什么质地会变化这么大？什么物质被破坏了？

Answer 1

水果里的水分在结冰之后体积会比在液态时更大，所以会膨胀。而苹果内部的组织较紧密，当在内应力作用下膨胀时，一些组织、纤维就会断裂，但那些能刺激人味觉、嗅觉的一些化学物质（有100多种芳香物质，主要为醇类、酯类、醛类和酮类）还在里面，并没有因为冰冻而分解，所以解冻后再吃虽有苹果味，却失去了原来的口感，感觉软绵绵的没脆性了。

Answer 2

水果里的水分在结冰之后体积会比在液态时更大，所以会膨胀。而苹果内部的组织较紧密，当在内应力作用下膨胀时，一些组织、纤维就会断裂，但那些能刺激人味觉、嗅觉的一些化学物质（有100多种芳香物质，主要为醇类、酯类、醛类和酮类）还在里面，并没有因为冰冻而分解，所以解冻后再吃虽有苹果味，却失去了原来的口感，感觉软绵绵的没脆性了。 查看原帖>>