香肠火腿等被列为一级致癌物，可信还是不可信？能吃还是不能吃？
2015年10月26日， 世界卫生组织下属的国际癌症研究中心 通过对收集的800多份肉类饮食与癌症的关系进行研究， 认为加工肉制品具有致癌性，将其列为一类致癌物。 这类产品（ 如香肠、腊肉、火腿、培根等 ）可是大家经常都在食用的，所以在当时引发了世界各国的强烈反应，这一结果甚至遭受到很多国家的抵制，认为这是错误的结论。
一、致癌物是怎么分类的？
首先大家必须 明确一点，不是说致癌物一定会使人得癌症 ，只能说相对于其它物质，它们可能在一定的环境状况下诱发癌症发生的风险比较高。因为癌症的发生除了致癌物这些外部因素外，还与生物个体本身有关， 致癌物可产生导致癌症的损伤，但生物也可以修复这些损伤，所以说癌症的发生是致癌损伤与修复之间平衡的结果 。
致癌物既有天然存在的，也有人为作用下产生的 ，包括物理性的（如紫外线、X射线、核素射线等）、生物性的（如真菌毒素、生物碱、某些动物或人类的激素等）、化学性的（亚硝胺、乙醛、苯并芘等）。
从1965年开始，国际癌症研究机构就致力于对致癌因素进行分析，2017年已经筛选出878种致癌物，并且每年还在不断进行更新。 根据这些致癌物对人类的危险程度，大致分为四大类 ：通过动物实验和流行病学调查，已经非常明确的证明了它们对人体的致癌作用，称为 一级致癌物 ； 二级致癌物 又可以分为两类，一类是对动物的致癌作用非常明确，但对人体可能致，但其致癌作用还未确证，称为2A类；另一种是有可能是致癌的，但对动物和人体的致癌作用还未非常明确。 三级致癌物 由于其致癌性没有找到证据，只是怀疑它可能有致癌性； 四级致癌物 就是对人体可能是不致癌的。
二、加工肉制品真的是致癌物吗？
肉制品中含有非常丰富的蛋白质、脂肪和微理营养元素，是人类营养来源的一种重要食物 ，尤其是对于老年人、孕妇、小孩来说，由于他们极易发生营养缺乏，因此其饮食中必需增加肉制品作为补充。
肉制品的加工方式主要有烟熏、油炸、腌制、烧烤等方式 ，这些加工过程中确实是存在形成致癌物的可能性的，尤其是在不规范甚至是某些违法加工过程中，产生致癌物亚硝胺和苯并芘的机率就会明显增加，这也是全世界最为担心的肉制品安全隐患。
为了使肉制品有比较好看的颜色和好吃的味道，常常需要加入亚硝酸盐 ，而且还可以起到抑菌的作用，从而延长保质期。就目前的研究来看，暂时还没有它的替代品。 少量的亚硝酸盐经过人体代谢后可以从体内排出，但如果超过一定量后，由于机体代谢不了，就会在体内积累，进而与蛋白质代谢产物仲胺发生反应形成一级强致癌物亚硝酸胺 。人体亚硝酸盐的安全摄入量不得超过0.1mg/kg体重。因此，对于肉制品中亚硝酸盐的使用各个国家都有严格的限制。
当然，现在有很多学者都在 研究尽量减少甚至不用亚硝酸盐，或者采用措施阻断亚硝胺的形成 。此方面的研究也取得了较大的进展，如用山梨酸钾等作为抑菌剂，用抗坏血酸、氨基酸等作为发色剂，都可以大大降低肉制品中亚硝酸盐的残留量，而加入姜蒜汁等则可显著降低亚硝胺的形成。因此，在食用加工肉制品时，要注意搭配吃一些蔬菜和水果，以降低亚硝胺形成的风险。
肉制品的烟薰、煎炸和烧烤等加工方式 也可以延长其保质期，并且会使成品具有特有的香气和色泽，但这些加工方式可能 产生一种强致癌物质苯并芘 （一种多芳烃物质）。因此，现在绝大多数生产厂家都在不断改进生产工艺，降低成品中多芳烃物质的含量，并且取得了良好的效果。
从上述分析来看，肉制品在加工过程确实是可能产生致癌物的，但严格的按照流程进行加工的产品所产生的致癌物含量是在安全范围内的，不会给人体造成危害，是安全的。因此， 个人认为对于肉制品以偏概全，全部将其列为一级致癌物还是有待商榷的 ，毕竟这些加工方式几千年来就已经存在，也未见出现大规模的致癌事件。
三、加工肉制品到底能吃还是不能吃？
虽然加工肉制品被国际癌症机机构列为一级致癌物，但致癌的概率不会很高，而且就现在研究来看， 癌症的发生是一个复杂的过程，并不是单一因素引起的，吃加工肉制品的影响应该是有限的 。从2015年发布到现在，已经过去5年时间，加工肉制品也一直在销售，并未说由于吃这些肉制品使癌症发生率大大增加了。
氯化钠是导致人体高血压的主要因素之一，也没有人说我再也不吃盐了。因此，不能说肉制品可能致癌，而且利用 社会 上人们谈癌色变的恐惧心理，就把加工肉制品给封杀了，这就有点过度反应。何况 现在的肉制品加工工艺在不断改进，这些致癌物含量都在安全标准下不断下降，一级致癌物这个帽子都可能已经不适合戴在加工肉制品头上了 。
当然，我们对于加工肉制品为一级致癌物的这一说法也不能完全不顾。毕竟亚硝酸盐和苯并芘在熏肉、腌肉和烤肉等产品确实是存在的，因此，我们也不能过多的食用这一类产品，或者长期食用这类产品。
每种食物都有它们各自不同的营养成分， 合理搭配食物的不同种类和数量，平衡自己的膳食才是最科学 健康 的饮食习惯 。如果条件允许，多吃新鲜肉制品当然还是最好的。当然，除了吃的方面要注意外，适度的进行 体育 锻炼，保持 健康 的体格，也是有效降低癌症风险的有效途径。
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