为什么有的苹果很脆,有的苹果却很“面”?
最近吃苹果。发现有的苹果很脆很甜很好吃,我很喜欢;有的却是很“面”,感觉像面粉。。这是怎么回事呢?为什么呢?求大神帮助...
最近吃苹果。发现有的苹果很脆很甜很好吃,我很喜欢;有的却是很“面”,感觉像面粉。。 这是怎么回事呢?为什么呢? 求大神帮助
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苹果口感与甜度、酸度、硬度、香味等有关,这些指标的差异决定了其口感的不同。”韩俊华表示,苹果中含有不溶性果胶和纤维素,其中的果胶在植物生长、成熟过程中会发生从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。
原果胶是一种非水溶性物质,存在于未成熟的果实中,与纤维素结合,它赋予果实坚实脆硬的特征。随着果实成熟,在果实中原果胶酶的作用下,与纤维素分离,分解为果胶。果胶易溶于水,存在于细胞液中。此时,细胞间失去了黏结作用,成熟的果实会变软、变绵。
当果实进一步成熟、衰老时,果胶继续被果胶酸酶作用,分解为果胶酸和甲醇,果胶酸没有粘结能力,这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时,果实腐烂解体。因此,苹果成熟后,不溶性果胶和纤维素会渐渐“退休”,苹果就从脆变面了。
此外,苹果中还含有多种有机酸,通常在其发育完成后有机酸的含量最高,随着成熟和衰老(在贮藏中),含量呈下降趋势,造成糖酸比增加,这就是有的果实贮藏一段时间以后吃起来变甜的原因。
同时,苹果在成熟和衰老过程中含糖量和含糖种类也在不断变化,也会导致苹果的口感发生变化。而苹果中含有的多种挥发性的芳香物质也会影响苹果的香气,芳香物质的种类随着品种、气候和生长阶段的不同而不同。
原果胶是一种非水溶性物质,存在于未成熟的果实中,与纤维素结合,它赋予果实坚实脆硬的特征。随着果实成熟,在果实中原果胶酶的作用下,与纤维素分离,分解为果胶。果胶易溶于水,存在于细胞液中。此时,细胞间失去了黏结作用,成熟的果实会变软、变绵。
当果实进一步成熟、衰老时,果胶继续被果胶酸酶作用,分解为果胶酸和甲醇,果胶酸没有粘结能力,这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时,果实腐烂解体。因此,苹果成熟后,不溶性果胶和纤维素会渐渐“退休”,苹果就从脆变面了。
此外,苹果中还含有多种有机酸,通常在其发育完成后有机酸的含量最高,随着成熟和衰老(在贮藏中),含量呈下降趋势,造成糖酸比增加,这就是有的果实贮藏一段时间以后吃起来变甜的原因。
同时,苹果在成熟和衰老过程中含糖量和含糖种类也在不断变化,也会导致苹果的口感发生变化。而苹果中含有的多种挥发性的芳香物质也会影响苹果的香气,芳香物质的种类随着品种、气候和生长阶段的不同而不同。
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