几种蔬菜合在一起炒 营养价值会更高
烹饪去腥法推荐:
1、加醋去腥味法
动物原料中的腥味物质是由氨基酸分解出来的,大多数属于碱性。可以利用酸碱中和的原理,适当添加醋,或加入富含柠檬酸的原料,如柠檬汁、番茄等。
2、加料酒去腥味法
有些沸点很低但不属于碱性的腥味,可以利用挥发性溶剂来去除,如料酒,多使用于肉类原料。
3、焯煮去腥味法
利用沸水焯煮的方法,可以促使沸点较低的腥味挥发,多使用于肉类原料的前期处理。
4、香辛料除异味法
香辛料在烹饪过程中使醛、酮等腥味物质发生氧化反应和缩醛反应,使有机酸发生酯化反应,从而去腥增香。
5、水焯、沸烫去涩味法
去除涩味。涩味物质使口腔黏膜蛋白质凝固,从而在口腔产生收敛的感受。产生涩味的有单宁、酚类、醛类、草酸以及明矾等
烹饪营养技巧:
巧用水
蔬菜在清洗时,先一棵棵冲洗,尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药,冲洗后,可用干净凉水将蔬菜浸泡一段时间(约1小时左右),在浸泡的过程中需要更换清水1~3次。
切忌揉搓蔬菜,也不能用热水或开水浸泡或清洗蔬菜。
蔬菜应洗后再切,而且切得不宜过碎。应在烹调允许范围内尽量使其形状大些,以减少易氧化的维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪,不能久放,也不能隔夜再烹饪,因为如果不及时烹调,不仅使菜肴的色香味受到影响,而且还会增大营养素的损失。
妙用火
烹调蔬菜时,尽量用急火快炒、快速翻炒的方法,这样能缩短菜肴的烹调时间,原料内汁液溢出较少。用旺火超出来的菜,不仅色美味好,而且营养损失也少,特别是一些易氧化的维生素受热损失较少,尤以绿叶类蔬菜更为明显。
煮汤时,应在水煮沸后,再将菜放入,这样即可缩短菜的受热时间,减少维生素的损失,又能避免蔬菜色泽的改变。
有时为了除去某些蔬菜原料的异味,增进色、香、味、形,或调整各种原料的烹调时间等,需用沸水将蔬菜焯一下。那么,焯菜时要注意,待火旺水沸后再将原料分次下锅。焯透后,再捞出立即冷却,不挤汁水。这样焯好的菜不但色泽鲜艳,也减少了营养素的损失。
精搭配
如将蔬菜与荤菜同烹,或将几种蔬菜合在一起炒,营养价值会更高。例如:维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富,而豆芽富含维生素B2,若将豆芽和韭菜混炒,则两种维生素均可获得;再比如,肉类食品所含的脂肪有利于提高胡萝卜素的吸收率,而且其丰富的优质蛋白,还可以有效地促进胡萝卜素转化为维生素A,从而较大幅度地提高胡萝卜素在人体内的利用率,所以,就有一道家常菜叫:胡萝卜炒回锅肉。
2024-01-23 广告