Question

咱们现在吃的大酱买的大酱是黄豆做的吗？

Answer 1

是的
今天我们来聊聊东北大酱的制作工艺，做一缸好酱是非常考验人的事情，而在东北有着两种下酱的方法：盘酱和焖酱。盘酱是满族人的做法，相传当年是在八旗军营盘中酿造食用，故而得名。制作盘酱需要先做酱引子。头一年的腊月，就要挑选颗粒饱满的玉米粒，在锅中烘炒至发红，然后用石磨磨成粉末，加入开水捏成面团，放在屋内相对温暖的地方，令其自然发酵。

还没发酵的酱引子
然后第二年的农历四月十八或是四月二十八，就是下酱的日子。在前一天，将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和酱引子、水、粗盐一同下入缸中。焖酱可以看作是盘酱的简化版，它不需要做酱引子，而是在腊月就开始烀豆，烀好的豆泥制成长方体的酱坯，跟一块砖头一样，然后放好发酵。

焖酱同坦坦携样到了第二年的四月十八或是四月二十八下酱，酱坯洗去白毛、掰成小块，和水、信困粗盐一同下入酱缸。酱下缸后，用白布蒙上酱缸，四角挂上重物，防尘防虫，雨天还要加盖防雨，放在院子朝阳处。这些弄好后，就要开始为期大概半个多月的捣酱缸活动了，专业叫法是晒酱和打耙。用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味，利用太阳热能发酵晒熟，使整缸酱都晒成均匀的酱黄色，各种成分混合均匀。

制酱是个辛苦活儿 每一步都不能掉以轻心

下酱让伏看似简单，但对下酱人的要求特别高。他们那边有句俗语：“男怕抹炕，女怕下酱。”下酱的日子要掌握好，盐和水的比例要调整好，每日的打耙、晒酱也不能偷懒。否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。很多外地人受不了东北大酱，就因为遇到了臭大酱。但也有部分东北人认为，大酱就应该是臭的，和臭豆腐一样，闻起来臭吃起来香。这种认知并不准确，发酵好的大酱不应该是臭的。

大酱本质上还是发酵的艺术，它是熟黄豆、盐、水经过两次微生物发酵而成的食物。做好的大酱坯会生出米曲菌，其帮助酱坯在发酵中进行蛋白质分解，首先分解成个钟肽类，继续分解为氨基酸。氨基酸含量越高，大酱就会越好吃。而米曲菌是需要氧气的，所以大酱发酵是不能密封保存，还得每天打耙保证它获取充足的氧气。如果盐放少了或者停止发酵，那么大酱就会变质，所以才产生了臭味。

Answer 2

一提起东北美食，第一个浮现在大家脑海里的会是什么？大骨炖酸菜？还是猪肉炖粉条？又或者是小鸡炖蘑菇、得莫利炖鱼？大家发现没有全是炖菜！的确在我们这噶哒炖菜非常受欢迎，吵磨也是一年四季餐桌上必不可少的菜肴。但是今天咱们不“炖”了，咱们“蘸”！

“蘸”是啥？蘸酱啊！俺们的口号是“万物皆可蘸！甭管你是野生的，还是种植的，都可以蘸酱吃。咱们先聊聊这蘸酱菜的灵魂大酱！

东北的大酱原料是黄豆，过筛后的黄豆不需要清洗直接倒在无水的锅中炒，炒至变色微微发糊就可以了。然后将黄豆清洗几遍放在锅中煮，水量是黄豆的三倍，煮至用手可以碾碎就可以了。然后将黄豆捣碎做成酱块，用纸包好放在阴凉处约24小时进行发酵。东北下酱只能在农历四月初八，十八，二十八这三天，下酱时把洗净的酱块捣碎，放入酱坛子，加盐，再倒入清水，搅匀。

缸口会盖上个白布，在白布的几个角挂上小锁头或者螺丝疙瘩一些比较重的东西，酱缸里会有酱耙子（捣子）用来捣酱。

这种自己家下的酱是真的香，只不过现在很少见了，偶尔回老家才能吃到，取而代之的是各种袋装酱，虽然吃起来很方便，味道也不错，但是却少了原来的感觉，好像有点说跑题了，咱们来说说在东北人都能蘸着啥吃。

1.大葱

有句俗话说的好：“大葱蘸酱，越吃越胖”，甜中带辣的大葱配上炸酱，不需要啥菜也能喝上二两烧酒，很多人会觉得挺重口味的，只有吃过才能体会到亩碰宏，这种豪爽的吃法，真的好过瘾！

2.冻白菜

这冻白菜南方的小伙伴应该没吃过，顾名思义就是把白菜放在冰箱里冻上，吃的时候掰下菜叶，切成块，放在开水中焯水5分钟左右，焯的时间太久或者太长都不行，太久了白菜太硬，太短白菜太硬，我是实验过的，5分钟刚刚好。切记焯的时候不要盖锅盖，不然白菜会发黄。焯好后把白菜攥干水分放在盘中，吃的时候蘸着酱，推荐用鸡蛋酱，真的太香了！

3.臭菜

这菜和大多数味道浓郁的食物一样闻着臭，吃着香，记得第一次吃这菜的时候内心真的是抗拒的，那味道不多说，大家自己体会，但是吃过了便一发不可收拾，越嚼越香，怎么形容这味道呢，香臭香臭的，吃过的朋友都懂，有机会强烈建议大家试一试！

4.各种山野菜

东北这边每年的春夏，漫山遍野的山野菜，最常见的像婆婆丁啊，荠菜啊，小区里有土地的地方就能挖到，还有像什么猫爪子了，蕨菜了，猴腿了，柳蒿芽了，刺五加叶了上山里就可以采到，洗干净了直接蘸酱吃就可以了，回味无穷啊。

5.土豆，茄子

土豆炖迅册茄子，撑死老爷子，其实这土豆茄子还有个超级简单，超级下饭的吃法，不炖，不炒，不炸，土豆茄子洗干净直接上锅蒸，正好后土豆捣成泥，茄子撕成条，撒点葱花再拌上大酱，推荐用鸡蛋焖子酱，一碗大米饭是不可能了！

Answer 3

很多人都知道东北人喜欢吃蘸酱菜，所以很多东北家庭都会胡谨自己下大酱，自己家下的大酱吃起来非常的香，同时还要比外面买的干净卫生许多，但是下大酱并不是简单的事，会面临各种小状况，例如大酱生蛆有臭味的问题，那么大酱生蛆怎么办呢？下面我们就来详细地谈一谈吧。

现在市场上出售的大酱很少是黄豆做的，为什么不再用黄豆做了呢？最根本的原因就是用黄豆做大酱成本高，为了降低成本，生产大酱的厂家都改由玉米来做大酱了，而玉米做出的大酱一个是口感不好，味道不纯正，另一个就是没有营养。即使是标明用黄豆做的大酱，也不是百分百地用黄豆做的，黄豆只是大酱中的一部分而已。这就是为什么大家感觉从商店里买回来的大酱味道不对劲也不好吃的原因所在了。

大酱是东北的特产，之所以大酱是东北的特产，是因为做大酱的原料大豆是东北的特产。

过去，一到秋天，家家户户就开始做大酱，首先要把黄豆洗干净，然裤首基后用大铁锅烀面，烀黄豆的时间大约要两三个小时，需要文火。烀好后的黄豆要捣碎，这个工序很费劲，不好捣，需要身体好又有劲的人来做，一大锅烀好的黄豆芹大捣碎也需要几个小时才能完成。
做好的大酱块子一直要放到来年春天的五月，然后正式开始做大酱，也就是真正地开始用酱缸做大酱了，东北人把这个程序称之为下大酱。
在这个过程中，如果酱缸保护不好的话，就会生蛆，蛆长到一定长度就会顺着大酱缸的壁往上爬，大酱生蛆是做大酱过程中经常会出现的，几乎所有人家的大酱都生过蛆。但大酱生蛆对人的身体是没有害处的，只是看着不舒服而已。
所以东北有一句常用的话，就是：酱缸里面的蛆，不咬人硌痒人。这句话通常指那些让人讨厌的人。柏杨把中国人也形象地比喻成酱缸里面的蛆，说中国人只会在酱缸这么一个小天地里爬，还互相乱拱。