酸菜鱼特别的下饭，好吃的酸菜鱼都是怎么做出来的？
一鱼一味风靡全国。腌鱼以其肉质白嫩、汤鲜酸、微辣不腻的口感，束缚了广大食客的味蕾，成为大众餐桌食品，实现了从江湖美食到正宗川菜的完美反击。
一盘美味的腌鱼一定要酸到顶，一口就提神，鱼片薄而均匀，入口滑嫩，汤浓而酸，不冲不呛，微辣而干，腌鱼里的乳酸和鱼里的乳蛋白相互交融，让人心旷神怡！不要急着流口水。今天阿飞毫无保留的讲解了正宗泡鱼从杀鱼到做菜的做法，保证了汤的嫩、酸、爽。
【酸菜鱼】
一道很有名的菜，各地做法不一样，用料也有一些差别，但从来不变。
具体做法:
第一步:换刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖鱼的宰了，清洗干净，从尾巴开始沿着脊骨把两边的鱼去掉。
鱼骨剁成小块，鱼头从中间剁碎，然后鱼肚切片，鱼皮朝下，用斜刃做成薄而均匀的鱼片。你也可以让市场上的卖家帮你切鱼片。鱼片不要太薄或太厚，大约3毫米厚。
第二步:腌制
将切碎的鱼骨放入清水中，清洗几次，去除鱼骨中的杂质。将鱼片洗净数次，挤出水分，然后放入盆中腌制:加入盐3克、胡椒粉2克、料酒10克，用手抓匀。胡椒和料酒可以减少鱼的腥味。然后，加入蛋清，快速搅拌，将少量生粉搅拌大小1分钟，然后静置腌制10分钟。
第三步:配菜
将一包酸菜切成小块，根粗。切细放入盆中备用。
生姜1片，切成姜片，大葱1片，切成大葱段，辣椒10克，干辣椒15克备用。
将大蒜压平，切成块，放入锅中，然后抓起5克干辣椒和一把白芝麻。
第四步:溺水
锅里的水烧开，加入切好的酸菜焯水，可以去除酸菜中的杂质，更好的杀菌。煮沸后，取出酸菜备用。
第五步:油炸酸菜
锅里烧开油，加入葱、姜、辣椒、干辣椒，炒香，倒入酸菜，炒香，即可食用。
第六步:烹饪
锅里烧开油，倒入干净的鱼骨，加入5克料酒去腥，不停摇锅以防粘锅。油炸一段时间后，蛋白质受热会释放胶质。
炒好后，加入开水，然后倒入炒好的酸菜开始调味:加入料酒5g、盐3g、鸡精2g、白糖3g、胡椒粉3g，搅拌均匀使调料融化，大火煮两分钟，将鱼骨和酸菜放入盆中备用。
第七步:滑动并烹饪鱼片
从锅里加入捣碎的鱼片，用大火煮20秒，但不超过20秒。然后取出鱼片，倒入盆中，继续熬汤，倒在鱼片上，注意不要分散鱼片。
第八步:刺激油脂
把锅里的油烧到七成热。将蒜末和白芝麻倒入胡椒中。几秒钟后倒在腌鱼上，让香味瞬间迸发。不要用太多的热油，以免太油腻。撒上一些葱花，就好吃了。
蛋清加热会迅速凝固，锁住鱼的水分。生粉可以在鱼片外层形成一层保护层，可以增强保水性，进一步锁住水分，使鱼肉更滑嫩。
好了，一条简单好吃的酸菜鱼做好了，喜欢的朋友赶紧尝尝。
2. 将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
3. 片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
4. 将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
5. 锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起炒。鱼片煮变色即可。
