Question

一道红酒煨牛肉的推荐做法？

Answer 1

食材明细

主料

• 牛肉650g

• 红萝卜2根

• 洋葱1只

• 辅料

• 黄油1tbl

• 菜油1tbl

• 盐1/2tsp

• 黑胡椒粒1/4tsp

• 面粉14g

• 红酒300ml

• 高汤150ml

• 番茄酱1tbl

• 蒜泥2瓣

• 百里香1/2tsp

• 月桂叶1片

• 其他口味

• 烤工艺

• 数小时耗时

• 普通难度

红酒烩牛肉的做法步骤

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  1

  准备所有材料，切成块，牛肉要用厨房纸擦干。

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  2

  黄油加菜油烧热，要热到邻近冒烟的程度，下牛肉块，每面都要煎到，锁肉汁。

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  3

  牛肉放入烤盘中，放入盐，黑胡椒粒，还有面粉，入230度预热的烤箱，烤4分钟，翻一下肉，再烤4分钟。

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  4

  烤制的这段时间，用锅里剩下的油将切块的蔬菜翻炒。

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  5

  完成烤制的牛肉会在表面形成一层非常薄的脆皮，而且之后的炖煮会形成天然淀粉，增加汤的浓稠度。

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  6

  酱牛肉放入炒好的蔬菜中，开火加热，锅热后，加入红酒和高汤。

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  7

  加入番茄酱，蒜泥，百里香，还有月桂叶，煮至沸腾。

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  8

  然后转移至烤盘中，加盖，入烤箱，160度烤制1-2小时，以叉子插入牛肉能轻易分开为成熟标准。

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  9

  做完的红牛烩牛肉要拿出来让其休息5分钟，为了更加入味。

Answer 2

Part 1：腌制牛肉

在说怎么腌制之前，先要说牛肉的选用。有答主建议用牛腱、牛腩，这些部位我都试过，还是觉得牛肋条口感最好。牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。牛肋条有口感也有香气。

传统的勃艮第红牛炖牛肉用红酒和香料一起腌制，牛肉的味道会偏酸，很多国人不太能接受。我也会觉得酸味过重。法餐老师是台湾人，教了一个更适合亚洲人口味的腌料，材料比较复杂，但大多数很容易得到。

红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。（这个量足够腌2-3斤的牛肋条）

把以上材料一起煮滚之后放凉，牛肋条浸没其中腌过夜。

Part 2：炖牛肉

以400g牛肋条为例，你还需要准备：红酒一瓶，勃艮第的最好，没有也ok；牛肉高汤500g（没有可用水代替）；去皮白洋葱200g（1/4个）；去皮胡萝卜200g；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。（请不要晕菜，等牛肉炖好，这些麻烦全都值得）

腌好的牛肋条切成3cm见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。

裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。

拿一个平底深烧锅，当然如果你有铸铁锅也是极好的。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。

把牛肉四面都煎上色。此时你需要一个烤肉用的夹子，比较好翻面。

煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。

防止糊底的方法是不断用木铲把黏在锅底锅边的面粉铲下来，可以稍许加点红酒，有助于锅底的粘稠物质溶解出来，这些都是一锅好炖肉的风味来源。（如果真的一不小心锅底烧焦了，那最好把材料转移到另外一口锅再煮。）

牛肉上色之后可以下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。

等材料翻炒均匀，可以往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。（勃艮第红酒为佳，国产红酒颜色会略欠，风味上没有太大影响）。加牛肉高汤（这个下文详细讲！）或者水，完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约2-3个小时。（铸铁锅的话一个小时左右就能炖好）

开盖后差不多是这样的：

开盖之后可以用筷子或者叉子戳一下，看看牛肉有没有炖软。

炖软后转大火收汁，用盐和黑胡椒调味。至于用多少量，不断尝尝自己的汤汁就知道了。等到汤汁变得浓稠，就可以关火起锅了。

Part 3 牛肉高汤

高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。但奈何牛肉高汤的制作实在太麻烦，制作过程我之后应该会另外再写。大抵是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时。一些大城市可以网购餐厅做好的牛肉高汤，上海有类似的。

牛肉高汤低温呈肉冻状：

或者也可以用牛肉汤。但不太建议用浓汤宝，做出来的酱汁会有一股子浓汤宝味。

实在不行，用水。虽然风味没有那么浓郁，但也足够惊艳餐桌了。

Part 4 摆盘

摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。

在正宗的法餐配方里，炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。前几年上海的进口超市还能买到整块的培根，现在大概是供应商不入货了，基本只有片装培根可以选。培根也可以一起翻炒炖煮，在胡萝卜之前切大块加入即可。蘑菇也是同理。

但长时间炖煮，培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅，摆盘不太好看。

老师教了一般法餐厅的方法。培根和蘑菇都单独炒制，在摆盘的时候再摆进去，就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。

讲究一些的，会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮，一半用来摆盘。

煎蘑菇的时候可以加一点黄油，更好上色，当然也更香。

摆盘的时候用两大勺薯泥做底，堆上食材，再淋上锅底里的酱汁：

课上剩下的带回家复热，勉强摆个盘：

Answer 3

做法
1、牛肉切成粒，青红椒、土豆、洋葱、胡萝卜也切成大小相仿的粒。
红酒煨牛肉
2、锅烧热加黄油，先投入洋葱粒煸香，再投入牛肉粒，文火翻炒至牛肉粒变色后，再加入、土豆粒、胡萝卜粒、红椒粉、百里香。
3、牛肉炒至出水后，再收干汁水，倒入红酒浓缩一下。
4、倒入牛肉汤，用大火烧滚，再改用小火煨至牛肉酥烂，最后加盐、黑胡椒调味。最后加入青红椒粒。
5、另外一口锅放入黄油加热炒面粉少许。将牛肉和汤倒入，使之浓稠即可
汤上面撒法香、配切好大块的大咧吧面包沾着吃吧。

Answer 4

红酒煨牛肉，我觉得首先要把牛肉处理好，牛肉要用牛腩进水泡很长时间，然后在炖一些个上相应的佐料，比如说桂皮八角这样的一些佐料，然后拿红酒大慢活进行40分钟以上的胃，时间长了菜鸟也是好的，这样才能够出来好的牛肉味道。

Answer 5

材料
牛肉（top round steak）300g，洋葱1个，胡萝卜2根，西芹2根，红酒240ml，番茄酱1勺，大蒜1瓣，切碎的欧芹（Parsley， Italian）15ml，新鲜百里香5g，棕色高汤（brown stock）500ml，盐，胡椒，面粉各适量
香料：法国香叶1片，thyme
做法
1）牛肉洗净后可以用木槌敲松压平整，把洋葱，胡萝卜和西芹切成小丁，蒜压成蒜蓉；
2）锅先加热，放butter，热后，把牛肉两面沾匀面粉并抖去多余面粉后，入锅两面煎透，每面各煎1分钟左右；3）煎完牛肉的锅倒去多余的油，放洋葱丁，大火炒至透明后，加胡萝卜和西芹，继续翻炒2-3分钟，加入1勺番茄酱，翻炒均匀后加入蒜蓉；
4）加入红酒deglaze，然后加入棕色高汤和香料包，大火烧开后撇掉油腻，加入牛肉，用小火慢煮1小时（也可以入烤箱225F烤2小时）。