Question

自己在家炒的茄子全部变色了，这是为什么呢？

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Answer 1

茄子要不发黑就要先过油，起锅油温一定要达到145度。茄子如果放水里炒，很容易就发黑了，因为水再怎么滚就只有100度，等茄子熟透了，茄子里天然的甜分已经随着水分流失掉了。当你把植物的叶子撕裂开，第二天再去看，叶子周边形成了一圈黄褐色蔫叶，叶子受伤后会利用醌类物质进行“自我隔离和消毒”，形成了一圈保护层，断绝氧气入侵，然后进行抑制微生物。这种功能是不是像极了人体表面受伤后结疤，同理但不同源。

茄子中有一种叫“单宁”的成分，它最大的特点就是很容易被空气中的氧气氧化，生成浅黑色的氧化物，茄子去死后其中的单宁就会暴露在空气中，很快便被氧化成黑色了，不不用担心，这并不影响食用！因为茄子刚切开的时候一般是白色的或者是有点偏黄绿色，在空气中放一段时间之后就会变黑，这是因为茄子里面含有一种奇特的物质，叫单宁。单宁一接触空气，就会被氧化成黑色的物质。所以茄子切开后，很快就变成了黑色。

因为：.茄子中的维生素容易氧化发黑，因此，我们一般要将切好的茄子放入清水中浸泡，这样既可以防止茄子发黑，还能让茄子吸入足量的清水，这样在炒的时候，就不会吸入过量的油脂了。是因为茄子中含有一种天然的化学物质--单宁。单宁是一种还原性较强的物质，茄子去皮后给容易跟空气中的氧气接触而被氧化，发生化学变化后就会变成黑色。当然，我们常见的土豆，苹果也会发生这种现象。

切好的茄子变色是因为被氧化了，所以颜色有变化，是可以继续食用的，只是在口感上、营养价值会稍微差点，并不是说切好的茄子变色就是坏了。

Answer 2

主要还是因为在炒的这个过程中温度过高，导致茄子表面都发生了氧化，所以颜色也变了。

Answer 3

是因为你炒的茄子在制作的过程中发生了氧化，因为茄子就像苹果一样，是一种非常容易发生氧化的蔬菜，所以你在制作的过程中需要一直将它泡在水里。

Answer 4

这是茄子在高温的时候接触空气氧化导致的，加个锅盖隔绝空气就可以解决这个问题了。