Question

有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

Answer 1

1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）

2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤

3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）

4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜

12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥

13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理。

14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。
16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。

19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。
21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

22，蜂蜜也可以用作嫩肉。

23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤。。就是说的试菜。。

24， 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。

Answer 2

1.肉要变嫩，提前腌制。
2.青菜加热时间不能过长，否则会变黄。
3.鸡肉刚熟为度最嫩。
4.先煎再煮，鱼汤更浓白。
5.茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。
6.多筋食材，最适合慢炖。
7.炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。
8.素菜用荤油。
9.风味主要是气味，不是味觉。
10.不小心盐下多了？加点糖。

追答

1.肉要变嫩，提前腌制。
2.青菜加热时间不能过长，否则会变黄。
3.鸡肉刚熟为度最嫩。
4.先煎再煮，鱼汤更浓白。
5.茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。
6.多筋食材，最适合慢炖。
7.炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。
8.素菜用荤油。
9.风味主要是气味，不是味觉。
10.不小心盐下多了？加点糖。

Answer 3

直接学技巧并不会使你的厨艺有多大涨进，最主要是还是练好基本功，要不然所有的技巧都是摆设！
其实只要平常多做饭，一道菜在网上多搜几个，看看共同点和不同之处，反复思考琢磨，最后选择一个你认为合适的做法来做。
最后的最后，最高的厨艺境界其实就是把每一道家常菜做好，不需要去学那些五星级酒店才有的花里胡哨的菜，没什么意义，把家常菜学好，所有的基本功都在家常菜上！

Answer 4

多学习你也有技巧了。