Question

蒸馒头出锅时突然变瘪了，是怎么回事？

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Answer 1

很多人喜欢自己在家里蒸馒头，这样既可以保证食材的安全性，看到刚出锅热腾腾的馒头还会有成就感。但是有些时候，看到锅中的馒头都是白白胖胖的很有食欲，可以在关火出锅的一瞬间有些馒头就像放了气一样瘪了下去，有些甚至变成了一个“死面疙瘩”，丢了挺可惜的吃又不好吃，为什么会出现这种情况呢？

馒头出锅变瘪，只要是因为在关火打开锅盖的瞬间，锅中和外面的温度差距过大，馒头无法承受这种温差，导致了回缩的现象。除了这个原因之外，在揉馒头的操作工艺上也很容易出现错误，比如面团发酵时间过长，过度发酵之后的面团就会变得没有劲，面团塌陷甚至成为糊状，粘在手上很难搓下来，有股子酸味，于是很多人就会多加一些干面粉才能揉成团，但是这时候加入干面粉之后就变成了“半发酵状态”，揉好之后立刻上锅蒸出来的馒头没有很好的发酵，所以就会变瘪。

还有就是面团揉的时间太久， 有些人为了让馒头吃起来更有嚼劲，就会使劲的揉面，这样反而让面团失去了弹性，变得很有粘性，馒头里面没有弹性就无法储存更多的空气，所以馒头容易变瘪。正确的办法是面团发酵好之后，只要简单的揉一揉排气就可以。开始和面的时候放水太多，加快了酶对蛋白质的分解，减弱了面团的伸展性和弹性，面团含水量高，不容易揉成型，而且发酵过快就会出现酸败味，一般面粉跟水的比例是2：1。

除了操作失误之外，面粉的选择也很重要，高温或长时间存放的面粉，面粉的伸展性就会变差，粘性小，如果这种面粉加水过多的话不容易发酵，或者在蒸馒头的过程中容易被水蒸气烫熟。过于精细的面粉中淀粉含量过高，粘性增加，馒头透气性变差，尤其是冬天气温差比较大，就容易出现褶皱。

Answer 2

大多数情况下都是面团没有发好，咱们发面的时候要注意一定要使用温水把酵母粉化开了，水温稍微比咱们的手背高一点就可以了，和面的时候也要温水，可以加一点咱们吃的白糖，这样可以加速发酵，发出来的面团也更加漂亮。

Answer 3

应该是因为没有放发酵粉或者是蒸太久的缘故。蒸馒头要注意好时间，太过了馒头容易发硬，影响美观和口感的。

Answer 4

做好的馒头没有经过二次的醒发，然后就被上了蒸笼，所以导致内部的气孔不均匀。

Answer 5

因为出锅后馒头里面的气泡在温度下降之后就消失了，所以就导致馒头变瘪了