Question

腊肉怎么做的 传统腊肉制作方法详解？

Answer 1

您好，
腊肉腌制和保管不好，会反潮、发霉、腻口、生蛆等。腌制和保管得好的老腊肉，特别是火腿，色香味俱全，所以堪称云贵一大特色。

以宣威市、威宁县、盘县一带传统老腊肉的制作技艺如下：

一、过年猪宰杀后，砍成火腿、刀尖、宝肋菜、前腿、猪脖子、猪脑壳几大部分。趁肉还有热气之时，将附着于瘦肉上的肉皮撕去，撒上食盐，反复揉搓，然后将肉放进大锅里，腌制一个周。食盐用量每百公斤猪肉大约是7公斤。如果猪肉的保管年限较长，要加大食盐用量。为了增加肉的香味，有时需添加五香粉、花椒面等佐料腌制。

二、火腿要单独腌制，腌制方法跟其他肉一样，所不同的是：1.放在平处，用木板压在其上，再在木板上压上重物——目的是将火腿内的血水压出去。如果血水没有压出去，以后容易生蛆。2.一周后，将火腿翻转来，揉搓上食盐，再腌制一个周。

三、腌到时间的猪肉，捞出来，用柏枝、松叶、麻杆等柴草熏烤，直到猪肉变黄、变黑，有细微油脂渗出，才能挂到干燥的房间内保管。熏烤的时间，根据猪肉厚度，一般在三天左右完成（含夜晚休息时间）。挂着保存的火腿，一定要将其上的盐块子除去，否则容易生蛆。

以上技艺的关键点：一是要揉搓得好，让食盐充分渗透。二是熏制时选用较好的熏制燃料（如干松树叶子），掌握火候。三是把火腿上的盐块去除，存放环境一定要干燥、密闭（不能长期放在通风较好、湿气较大的瓦房里）。
希望对您有所帮助！