Question

灌汤包馅料怎么配。

想做灌汤小笼包，不知道，皮和馅怎么弄

Answer 1

主料：猪肉馅250克、猪皮1000克、鸡爪250克、姜20克、小葱20克

辅料：盐5克、糖5克、生抽10克、葱姜汁50克、白胡椒粉2克、麻油3克

步骤：

1、先制作猪皮冻：准备猪皮冻所需食材，猪皮、鸡爪、香葱和姜。

2、将猪皮洗净、鸡爪剪去脚趾甲洗净，全部焯水后捞出备用。

3、将肉皮两面的油脂刮净，冲洗干净。

4、将处理好的猪皮和鸡爪，加3000克水，加入葱姜，煮沸后，小火慢煮4小时，将熬好的浓稠汤汁过滤到碗中。

5、放凉后放冰箱，冷藏一晚，凝固成冻再使用。

6、猪肉馅加入盐、糖、生抽、胡椒粉、麻油，用葱姜汁搅打上劲。

7、冷藏一夜或半天方可使用。

8、将冷藏处理后的肉馅与猪皮冻，按1：1的比例备好。

9、将猪皮冻切碎或用料理机打碎。

10、将肉馅与猪皮冻碎混合均匀冷藏备用。

Answer 2

灌汤包的做法
提前一天做好皮冻：适量猪皮放入水中（我加了点花椒和一半八角、料酒，煮好后捞出）煮开，捞出，去掉皮下的肥肉，切丝再放入锅中加两碗水煮至稍烂的感觉后，用搅拌机中打成糊后加点盐，煮开放入有盖的容器冷藏。
第二天早上根据需要的量取皮冻，切成丁
肉泥加生抽，盐，少许白糖、料酒、芝麻油，适量水顺着一个方向拌肉馅，让水被肉馅完全吸收、并是肉馅更加有粘性(个人觉得这是肉馅好吃的关键，让肉馅弹牙紧致、口感更好）
加等量的皮冻丁，和适量的葱白儿蓉入搅拌好的肉馅，适当搅拌均匀备用
滚水适量用绕圈的方式倒入面粉中，搅拌，呈松散的面团
倒入冷水，揉成面团，盖微湿的纱布静置20-30分钟(这步可在和肉馅前）
将面团分割成10g一个的剂子，加适量面粉，擀成中间厚四周薄的面皮
包入适量和好的肉馅，收口一定要黏紧
包好的汤包放在铺好油纸的蒸笼内，入上汽的锅 上用大火蒸约8分钟即可想用你的早餐了：）

Answer 3

Answer 4

Answer 5

灌汤包做法一
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作步骤：
1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2、猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3、将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
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灌汤包做法二
水晶灌汤包
原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1、猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2、冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3、将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4、净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包做法三
猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况。
蟹黄灌汤包的做法:
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克。
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。
操作:将面粉加水和匀揉透，放置片刻；猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。