Question

大量手工凉皮的制作方法

Answer 1

食材明细：面粉250克，清水约400克，大蒜适量。
做法步骤：
1.高筋面粉揉团，水不要放太多，就像发面做馒头的面团，只是不放酵母粉。
2.
加入清水，准备洗面。
3.
就像小时候在水里洗肥皂一样，至少洗3到4遍，洗一遍将洗面水用大点的容器盛着。
4.
将洗面水用大点的容器盛着。
5.
要过滤洗面水，以免把面团倒进去。
6.
这就是洗好的面团，已经变成面筋了。上锅蒸熟，放凉，切块，过会一起凉拌。
7.
蒜泥，用凉白开泡上压好的蒜泥。
8. 大概4个小时后，就沉淀好的洗面水上面的清水轻轻倒掉，剩下的浆水一会儿就是用来摊凉皮了。
9.
准备两个凉皮铁皮锣子。
10.
锣底用刷子刷上植物油，然后用汤勺搅拌均匀浆水后挖一勺倒入凉皮锣中，放平，放入开水锅中蒸，要大火蒸约两分钟，即可。
11.
蒸好的凉皮
扩展资料
洗面时候要使劲抓，这样面筋足够疏松，沉淀的水可以留一点清水，调淀粉桨！每次普通乘汤勺9寸的披萨盘偏薄，记得在模具上刷油，做几次如果黏了就把盘子拿布擦试一下。火太小或者模具黏都会出现开裂现象，做好的成品表面刷层油防粘也可以提高凉皮的劲道，最好用高筋面粉，没有的可以用中筋，低筋的坚决不行。

Answer 2

我家以前一直是手工做，太累，客人也吃的顺口，后来在好友的推荐下买了一款丰鹏的凉皮机，做出来的凉皮跟手工的一样，没什么区别，近期准备再买一台顺便做点批发

Answer 3

凉皮的江湖恩怨
凉皮，秦川人的心头好，从街头巷尾到高档酒楼，无不盛行。坊间称，这凉皮工艺讲究，非三五十年难成大器，制作起来更是一桩苦差使。今天，就由小生来揭开这凉皮背后的江湖辛秘。
第一步：润
这凉皮的江湖恩怨，得从一碗面粉开始。面粉遇水揉搓，如同江南水乡的女子，柔嫩细腻，光滑如玉。这“润”的功夫可是讲究，水温面量缺一不可。譬如，一斤面粉加三两水，揉至面团光滑柔韧，方能入碗醒着一夜。
第二步：蒸
第二天，这碗面团便似出水芙蓉，娇嫩欲滴。将其倒入蒸笼，大火蒸足四十分钟，蒸至面饼鼓起，满室飘香。这一步的关键在于火候，蒸的时间过短，面皮不熟；蒸的时间过长，面皮发硬，口感不佳。
第三步：晾
这刚出锅的面皮，可不是直接下锅，而是得先晾上一晾。将其摊开在案板上，凉至手感不烫，便可以卷起切成宽条。这晾的功夫，是为了让面皮中的水分散失，变得更加劲道。
第四步：煮
一切已备，便可下锅煮制。一锅清水烧开，将凉皮条放入沸水中，煮至半透明状即可捞出。这时间可是掐得精准，煮得过久，凉皮软烂；煮得时间短了，凉皮夹生。
第五步：漂
这煮好的凉皮条，还得经过一番漂洗。用冷水冲洗，去除表面的淀粉，使其口感更加爽滑。冲洗时，动作要轻柔，以免凉皮破损。
第六步：调味
这凉皮的灵魂，便在于调味。调味料各家有各家的秘方，但总离不开蒜、醋、辣椒油、酱油等。将这些料汁调匀，浇在凉皮条上，瞬间香气四溢，令人垂涎三尺。
凉皮江湖的贴心小指南
面粉选择很重要。 普通面粉、高筋面粉、中筋面粉皆可，但推荐使用高筋面粉，筋度高，口感更劲道。
水温要适宜。 水温过高，面粉烫熟，不易成团；水温过低，面粉不易成型。理想的水温在30-35度之间。
醒面时间不能少。 醒面可以让面团中的蛋白质充分水化，形成面筋网，蒸出来的面皮口感更加筋道。
蒸制时间要把握好。 蒸制时间过短，面皮不熟；蒸制时间过长，面皮发硬。一般情况下，蒸40-45分钟即可。
晾凉再切。 刚出锅的面皮很烫，直接切的话容易破损。晾凉后再切，面皮更完整，口感也更好。
煮制时间要控制。 煮制时间过短，凉皮夹生；煮制时间过长，凉皮软烂。一般情况下，煮至凉皮条半透明即可捞出。
调味料根据口味选择。 蒜、醋、辣椒油、酱油等调料根据自己的口味选择，可以自由搭配，调出自己喜欢的味道。