Question

会让卤肉容易变黑的香料有哪几种？

Answer 1

有味使之出，无味使之入，卤味也。

卤制的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的雍容丢到一旁，露出一副馋相。

卤是南方说法，北京常称之为酱。其实酱即是卤，卤即是酱。千百年来人们对香料的认识也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。

饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性。

所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏。

香料呈现出来的味道，如下：

1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽

3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草

5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？

其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料，所以在做卤料包的时候，香料配比和香料处理上需要重视起来。

所使用的的香料，在使用之前都需要处理，一般处理方法常见两种，一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右，一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下，这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味。

卤肉上色材料有很多，选择适合的上色材料：

1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。

2、色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

推荐使用糖色、黄栀子、红曲米，以及组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。

重点推荐红曲米给卤水调红色，大致有三种方法：

1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。

2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。

3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。

因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。


附家庭卤水配方：

材料（1000克食材的量）：

盐10克、葱1段、姜1块、酱油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰3片、草蔻2个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜一块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量

特别提示：掌握好三分卤七分泡的精髓，食材卤好后必须要泡半个小时以上才能更好的入味和上色。


本站是提供个人知识管理的网络存储空间，所有内容均由用户发布，不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息，谨防诈骗。如发现有害或侵权内容，请点击一键举报。

00收藏分享
来自：4050szl > 《食品果蔬技巧》举报
[荐] 原创奖励计划来了，万元大奖等你拿！
猜你喜欢

类似文章
卤肉配方及制作步骤有哪些？
不管卤啥肉，只用八角是“外行”！多放2种料，软烂鲜香，还入味
卤水中的香料打碎了好？还是用整的好？
五香卤水用久了就发黑，做出来的卤菜也很黑， – 手机爱问
卤肉重要的是卤水，卤猪肉万能卤水配方大公开，想吃什么就卤什么

Answer 2

做卤肉发黑、不红亮，大厨为你解答：是放错2种香料，附卤肉配方

有味使之出，无味使之入，卤味也。

卤制的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的雍容丢到一旁，露出一副馋相。

卤是南方说法，北京常称之为酱。其实酱即是卤，卤即是酱。千百年来人们对香料的认识也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。

饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性。

所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏。