Question

家常菜放调料最佳时间

Answer 1

问：家常菜放调料最佳时间

答：亲亲，用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油很容易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌的毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在肉炒至八成熟时放盐最好。

答：醋——早加为好炒菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能够减少蔬菜中维生素C的损失，增进钙、铁、磷等矿物质成份的溶解，提高菜肴的营养价值和人体对营养成分的吸收利用率。酱油——出锅之前酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味，因而最好在菜肴即将出锅之前再放酱油。糖——先放糖、再放盐在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖、后加盐，否则食盐的“脱水”作用可促进蛋白质凝固而使食物难于将糖味吃透，导致外甜里淡，影响菜肴的口味。料酒——锅内温度最高时烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时加酒。味精——起锅前加当受热到120℃以上时，味精会转变为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还会产生毒性。因而，味精最好在炒好起锅前加入。

问：请问调料也是七八成熟一起放吗？起锅开火油是不是冒烟的时候再放葱花 请教一下，谢谢。

答：亲亲，不用等到冒烟，这样的话油太热了。葱会焦的