Question

肉怎么炒才嫩？有什么特别的方法吗？

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Answer 1

　　肉怎么炒才嫩，有很多朋友包括粉丝，都会问我们厨师怎么样才可以把肉炒得像饭店一样那么嫩，在这里我只强调两点，第一在饭店是用石粉或者是嫩肉粉，加工之后肉质才会变得比较嫩。

　　但是：我们要知道现在街上的牛肉。猪肉都是打了很多水的，甚至一些猪肉都是三四个月就长成的猪。里面的含水量是非常大的，全部都是饲料猪，根本没有什么健康可言。

　　石粉与嫩肉粉全部都属于食品添加剂。我们在饭店一般等卫生局来检查的时候都会把这样的食品添加剂给藏起来，如果说一旦被食品监督局发现，就要受到罚款，因为这些东西吃了之后对身体是不好的。

　　教大家做美食的时候，一般腌肉都只放酱油蚝油不放盐，甚至生粉都不会放就简单的腌制一下就行。

　　但是在炒的时候一定要把肉炒香，因为肉不炒香里面的水分就炒不出来，这样的肉吃了肯定是不健康的。

　　当然了，如果说你是乡里面的猪，没有打水，自己喂的这种猪，一年多才能成熟得住这样的猪肉，随便怎么炒，它都是好吃也健康，但是在街上买那种三四个月就能出栏的猪肉，大家可想而知。

　　最后跟大家讲一点，在街上不管是买牛肉羊肉猪肉，大家一定要用手摸一下，看一下水分是不是特别的多，尽量不要买打水的肉，哪怕是多花一点钱，为了健康也要买那种不打水甚至少打水的肉。

　　大家在街上买牛肉，在家里面炒的时候就会有深有体会，比如说买了半斤牛肉，炒出来就只有一点点，这是为什么呢？就是因为里面的水分特别的多。

　　不管是任何厨师、大厨、大师，如果说不放食品添加剂，他是没有办法把食材做得特别特别嫩的，只能说相对的嫩一点点，在烹饪技术上面下功夫。

Answer 2

一，将猪肉切好后倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟后再下锅炒炒出来的肉，非常嫩而且不腻。二，先将猪肉切成肉丝或者肉片，然后拿一个鸡蛋敲一个小口子，让鸡蛋清流出来滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十分钟再下锅炒 三，在切好的肉丝里加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒也会很嫩。

Answer 3

切肉要“顶刀切”，截断完整的肌肉纤维，避免受热蜷缩变韧。不管是切片、切条还是切丝，尽量切的均匀一些
烹炒之前的腌渍也很重要，料酒可以去腥、补充水分，淀粉、蛋清和油脂起到“锁水保护”的作用
炒肉的火候不建议太猛，最好是宽油下锅滑炒至肉片、肉丝断生就先盛出。将肉和配菜先分开炒，避免肉被烹饪过度

Answer 4

滑炒比较嫩。炒肉的时候用淀粉蛋清抓匀裹住肉的水分，炒的时候小火滑炒，火不要太大，要不容易把肉炒硬，就不嫩了。

Answer 5

肉最好是选用里脊肉，里脊肉的肉质比较嫩，下锅之前先用水淀粉将肉充分的裹匀，这样能锁住肉的水分，吃起来嫩滑多汁。