Question

烤鸭皮为什么那么厚那么膨松

Answer 1

首先选择材料的问题：旱鸭子脂肪层偏厚所以皮偏厚，其次就是烤鸭的工艺原因。

烤鸭如果鸭皮太薄，则肉质不会太鲜嫩；而鸭皮过厚，则造成肉质里的水分流失，同时营养也会随之流失，所以鸭皮一般是5mm左右最好。例如北京烤鸭最重要的就是鸭皮，而鸭皮的厚度直接可以反映烤鸭的质量。

工艺的话要注意晾鸭环节，晾太久，肉质里的水分会蒸发，而晾的时间昌洞枯不足，则皮下脂肪没有充足的时间与鸭皮融合，会造成皮和肉的黏连不清，而好的烤鸭则是可以使皮与肉分开，鸭皮滑而不腻入口即化。

烤鸭技巧：

让烧鸭皮在出炉后更厚点，更干点，这样砍件切开来时不酥脆也难。首先是选料，不宜过于颤磨肥大的鸭子，耐洞也不宜太瘦柴。

这个道理应该很易懂。太肥易油腻，太瘦易干柴不脆。此外，可以适度的加些调料让鸭皮在烧制过程中膨胀松厚，例如食粉，醋，酒等，这些东西无非是促进鸭皮在烧制后被涨得满满厚厚的。

最后，火候就是关键，需要掌握脆皮鸭在烧制过程中会起到什么反应过程，预热的同时会出油膨胀，出炉预冷会收缩，同时如果烧制过度会使皮层脂肪燃烧太过了也会收缩。