Question

怎样熬制面馆系高汤

Answer 1

面馆的高汤分为浓汤与清汤之分,制作方法大多以整鸡或者猪骨来熬制,姜师傅这次就来说一下熬制的方法,还有在家怎么做出和面馆一样的高汤.

首先准备整鸡一只(超市里卖的冰冻肉鸡即可),洗净后用清水浸泡1-2个小时(这一步的目的是为了清除鸡里面多余的血水),然后放入冷水中焯水,大火煮开后捞出再清洗一次,接着煮一锅热水把清洗好的鸡放入其中,再加入大葱、生姜、绍兴酒,大火煮开后转小火闷煮2个小时将其中的鸡肉捞出,一锅清汤底就完成了,切记煮的时候不要放盐和其他调料,否则汤底容易变馊.

接着再说说浓高汤的做法,将之前煮清汤的鸡捞出后拆肉(肉尽量要撕碎),然后起油锅将拆开的鸡肉和骨头一同放入锅中煸炒(如果想要汤更浓一点可以加入鸡爪一起炒),炒至金黄色后加入热水(途中不可加冷水),大火煮20分钟后江残渣过滤后一锅浓浓的鸡高汤就完成了,剪过之后煮出来的汤底又白又浓(同样在烹饪过程中不要加调味品).

汤底制作好之后可以放入冰箱中冷藏,需要使用的时候取出部分加热即可,再加面之前放入盐等自己喜欢的调味品再加上喜欢的浇头即可.

(以上图片部分来自网络)

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