因为李世民根本就不知道唐三藏不知道他的肉可以长生不老,再者唐僧当时是为了大唐去西天求取大乘真经,然后还是观音大士下凡要求的,所在在这种情况下李世民是不可能去吃唐僧肉的。
要回答这个问题我们需要分析一下到底从什么时候开始流传吃唐僧肉可以长生不老的,首先在小说中唐僧离开大唐遇到的第一个妖怪就没有要吃了唐僧。再之后遇到的妖怪包括黑熊精都没由要吃唐僧,当时的黑熊精是想要唐僧的袈裟。
从白骨精开始,妖怪就要吃唐僧肉了。因为唐僧是金蝉子转世,所以吃了有效,但是一开始的妖怪是不知道他是金蝉子转世的,毕竟唐僧本人看上去就是一个很弱鸡的存在。所以李世民之前应该是不知道的唐僧肉的功效的。
我们再看唐僧和李世民的相遇,李世民当时是进了阴曹地府,差点交代在那里,李世民回魂之后就立刻要做法事,去超度亡灵,超度那些因他而死的亡灵。李世民要为大唐取得大乘真经,唐僧就毛遂自荐的要自己去,为大唐江山稳固贡献一份力量。这时候李世民很高兴,就说如果唐僧真的愿意去西天取经,他就要和唐僧拜把子,这也是唐僧为什么当上御弟的原因。观音大士显灵也使得没人敢动唐三藏。
我们可以看出唐三藏取经本身就有为李世民本人服务的原因,再加上他根本就不知道吃唐僧肉可以长生不老,所以他没吃唐三藏。最后退一万步来说,如果小说描写李世民吃了唐三藏,那谁还去西天取经,哪还有《西游记》的存在呢?