Question

清蒸鱼最常见，想做清蒸需要怎么做？





Answer 1

清蒸鱼怎么做好吃？

1、挑活鱼看五点

挑选活鱼要把握五点：第一、鱼鳞比较完整；第二、鱼肉富有弹性；第三、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大；第四、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好；第五、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥。

2、鱼的处理有讲究

收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）。

3、根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理

最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸开屏鱼）；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鲈鱼）；身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制（双色剁椒鱼头）。

4、温水洗鱼可去腥

杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。

5、杀鱼2小时后再上锅

很多人从市场里买来鱼，都认为杀完之后应趁新鲜，马上上锅，殊不知，鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。

Answer 2

1. 取一个大点的盘子
2. 盘子底部铺几根姜丝，把鱼放在姜丝上，上面在放一些姜丝，倒上料酒适量
3. 放在高压锅里隔水蒸，基本上上气1分半钟即可关火，待下气
4. 把鱼取出，滴少量酱油，铺上大葱丝
5. 油烧七分热，泼到鱼上即可。

Answer 3

甜到妈妈都不认识的清蒸鱼

用料

姜两片；盐适量；花生油适量克；生粉适量

做法

客家腐竹或者农家豆腐皮（首选宽面腐竹）泡开，泡开很重要，容易吸收鱼、肉的汤汁
选择半肥瘦剁成肉泥，加生粉、油、盐拌匀
鱼身摸盐（鱼首选大鲢鱼中段，其次可以选择鲫鱼，鱼质必须鲜嫩）
准备深盘（蒸出的鱼汤是精华，万万不可浪费）一层腐竹垫底，第二层放鱼（鱼面平铺姜片）第三层放肉泥，第四层再放一层腐竹（我第四层没放，不够腐竹）
放入开水锅中蒸15分钟，起锅淋花生油^_^真的是，甜到阿妈都唔认得

快速清蒸鱼

用料

蒸鱼豉油1-2勺；料酒3-4勺；姜7-8片；葱1-2根；盐一小撮；食用油3-4勺

做法

既然是快速蒸鱼，步骤自然是很简单了：1.清洗干净的鱼两面划几刀，并稍稍撒盐和料酒腌制10分钟左右2.切好姜片，姜丝，葱段，葱丝3.把姜片葱段塞入鱼肚子里，放入蒸锅，鱼的下面也可以垫几片姜片4.开火蒸鱼，水开后蒸约8-10分钟，时间可根据鱼的大小自行调整，如果不确定是否蒸熟可用筷子轻戳鱼肉最厚部分，如轻松戳入就是熟了5.将蒸熟的鱼移入一个干净无水的盘子中并铺上葱丝姜丝，淋上蒸鱼豉油（切记不要淋太多，以防太咸了）6.加热食用油至8成熟，然后均匀淋在鱼表面7.可以开始吃了！

Answer 4

清蒸鱼的家常做法一

材料：黑鱼中段350g、油适量、盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、蒸鱼豉油适量、姜适量、葱适量、辣椒适量、辣味豆豉适量。

做法：

1、黑鱼去鳞，去肚，去鳃，洗净。

2、把鱼头鱼尾切下。

3、取中段，切薄片。

4、把黑鱼片摆入大盘，撒些姜丝。

5、撒上辣味豆豉，撒些盐。

6、淋上料酒。

7、水开后，放入蒸锅。

8、隔水蒸7--8分钟左右。

9、倒去一些蒸汁，撒上葱花。

10、淋上蒸鱼豉油。

11、浇上热油，再用些辣椒做装饰即可。

清蒸鱼的家常做法二

材料：白鲢鱼200g、花生油适量、盐适量、料酒1勺、蒸鱼豉油1勺、大葱适量、甜椒适量。

做法：

1、鱼切片,用少许盐料酒，胡椒粉腌10分钟。

2、姜切丝 葱切丝，大蒜切片。

3、干豆豉准备适量。

4、摆盘(下面放一些蒜片,蒸好了以后有股蒜香)，上面放葱丝，姜丝,放一勺蒸鱼豉油。

5、上笼蒸7分钟。

6、锅里加入2汤匙的油烧热。

7、从新在鱼片面上摆上葱姜丝，在把热油浇在鱼片上即可。

Answer 5

清蒸鱼段

用料

草鱼段；葱白；姜；红椒；蒸鱼豉油；食用油

做法

葱白去掉里面的芯，切成丝。红椒切成丝
将切好的葱丝和红椒丝用凉水浸泡至卷曲后捞出控水
草鱼段放上葱和姜，覆上保鲜膜
锅里加水烧开，将草鱼段放入锅中
大火蒸5-6分钟，关火后不要急着拿出来，放在锅里虚蒸3分钟左右
蒸好的草鱼段滗去盘中的汤汁，上面的葱姜拣去不用
放上葱丝和红椒丝
淋适量的蒸鱼豉油
最后淋上烧至微微冒烟的热油即可
清蒸鱼排

用料

鱼排；葱；姜；料酒；酱油；橄榄油

做法

超市买的处理好的冷冻鱼排，化开后冲洗一下即可，然后放置一段时间，沥一沥水份。
放置盘内，涂抹一点料酒和盐，水烧开后蒸5分钟即可。
快出锅时浇一点酱油，橄榄油，洒葱花，焖一分钟。葱花不要太早洒，不然颜色会变黄。或是只放一点酱油和葱花，然后将烧热的油往鱼上一浇！