Question

老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍，相比之下哪个营养价值更高呢？

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Answer 1

由于老面馒头在发面过程中会产生乳酸菌，蒸馒头时要用食用纯碱中和其酸碱性，蒸熟的馒头有丝丝纯碱味道，且因其老面在发酵过程中的“特殊”作用，仍保持一定的韧度，熟了的馒头我是两样都做，我和孩子爱吃发酵粉的，因为西北人和南方人做馒头不一样，南方人喜欢放糖，北方人喜欢放碱，我更喜欢面香碱味的馒头了。

老面馒头：由前面的发酵原理可以知道在制作老面馒头时，不可避免的会产生大量的酸类物质，因此必须加入适量的食用碱进行中合。但是在制作时碱的加入量又很难控制，量少馒头偏一般来讲不管我们用什么方式来发酵面团，目的都是为了让面团内部产生气体，这样在蒸制的时候气体会因为高温而体积快速膨胀，如此一来就会像吹气似得将生馒头的小面团给“吹”起。

发酵粉馒头：由于现在的科技开始发达起来的，所以会把酵母菌做成粉末状的包装，科技带来便利，我们在使用酵母粉的时候就不需要添加碱了，因为发酵粉没有像老面的酵母菌一样形成是我蒸的馒头，既没有用老面，也没有用发孝粉，是让和好的面自然醒发后放的碱面和小苏打蒸的，好吃因为在发面时我放了点盐，有淡淡的咸味，特别增加食欲。

酵母和老面（也称老肥、面肥等）发面做馒头到底哪种好吃，个人认为是见仁见智的事情。但有一点，酵母发面一般不再使用食用碱减酸，因而成品略有发酵酸而无碱味，口感较软。老面发酵粉是一种化学膨松剂。与旧面条相比，添加可食用的碱会破坏面粉的营养成分。发酵粉自带铝元素直接影响人类健康。发酵粉与水起反应，直接产生气体以保证面粉。

Answer 2

如果“发酵粉”指的是复合膨松剂，那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比，还是老面馒头的营养价值更胜一筹。
如果“发酵粉”指的是酵母，那么老面馒头和“发酵粉馒头”相比，可就是这种“发酵粉馒头”的营养价值要稍高一点了。

Answer 3

如果发酵粉用的是复合的膨松剂，那么老面馒头和发酵粉馒头相比，还是老面馒头的营养价值更高一点。如果发酵粉用的是酵母，那么老面馒头和发酵粉馒头相比，就是发酵粉馒头的营养价值要稍微高一点。

Answer 4

我认为用老面蒸馒头，营养价值会比较高一些，因为用发酵粉蒸出来的馒头会添加一些化学成分，所以营养价值没有，然后没有老面蒸馒头养价值高。