Question

腊肉致癌是真的吗？

Answer 1

“红霞露凝霜，腊肉味正香”。春节临近，很多地方都有腌制腊味（包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊鹅等）过年的传统习俗，腊味一直是不少家庭日常餐桌上必备的美味肉食。但也有很多人担心腊肉不 健康 。那么，腊肉是不 健康 的食品吗？究竟还能不能吃？怎么吃才能更 健康 安全呢？

根据世界卫生组织国际癌症研究机构定义，加工肉制品属于1类致癌物，这里说的加工肉制品包括经过烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂等方式保存的肉制品。因此，按照这个定义，腊肉确实属于致癌物。腊肉是肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒所制成的加工品。因为高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜手段，所以腊肉中的盐含量一向不低，100g腊肉的钠含量近800mg，超过一般猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3g食盐就基本达到生理需求量了。肉制品中的盐会转化成为亚硝酸钠，而过多的亚硝酸钠可与肉制品中的蛋白质分解产生胺结合，生成亚硝胺，而亚硝胺能诱发癌症。

除了腌制的方法，目前很多地方制作腊肉都会用到烟熏这一工艺，烟熏的主要目的是赋予腊肉特有的色泽和风味。但在高温条件下熏材的不完全燃烧会产生一种致癌性较强的化学物质3,4-苯并芘。烟熏温度越高，产生的致癌物就越多。此外，制作腊肉一般会选用肥瘦均匀的肉，这种肉的油脂含量非常高，其饱和脂肪酸会明显影响人体的血脂水平，长期过量摄入就会增加血脂异常和动脉粥样硬化的风险。

腊肉属于致癌物，经常吃肯定有 健康 风险，但并不意味着吃一点儿腊肉就会致癌，抛开剂量谈致癌是不科学的。因此，建议大家食用腊肉时要适量。根据2015年版的中国食物成分表计算，腌腊肉制品每100g中约含脂肪48.9g、盐接近6g，如果一次吃掉100g以上的腊肉，那摄入的脂肪和盐就超过一个成年人一天的推荐摄入量了，容易对心血管系统造成不利影响。因此，建议根据体重来折算，成年人每次的食用量以不超过150g为宜。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用。

如果是自己制作腊肉，最好进行自然晾晒，或者熏烤时选择优质木料并控制好温度，这样可以有效减少致癌物的产生。

购买腊肉时要注意，首先一定要到正规市场选购。要挑选肥瘦适中、晶莹剔透、肉质饱满且富有弹性的腊肉。其次，要挑选质地较硬的腊肉，挑选时可以用手按压一下，按压后无明显凹痕的腊肉较好。再次，要选择有香味、表面干燥、无霉斑的腊肉。如果是预包装产品，还要阅读营养成分表，尽量选择钠含量低一些的腊肉。此外，还应注意包装已

经破损的不买，颜色太红的也不要买。因为，质地较软、表面潮湿发黏、有异味、有霉斑的可能是变质的腊肉。

存储腌腊制品时，如常温存放，最好是悬挂在阴凉通风处，避免阳光直射，防止脂肪氧化产生有害化学物；如冷冻存储，要将腊肉清洗干净，用保鲜膜封存在冷冻室内。

腊肉怎么吃才 健康 ？

不管是从市场上购买还是自制的腊肉、熏肉等腌制品，食用前都要进行清洗，去除浮尘和其他有害微生物；适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。烹饪腊肉时最好选择蒸、炒等方式。烹饪时可不放盐，建议搭配一些新鲜蔬菜。需要提醒的是，患有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童都不宜吃腊肉。因为，食盐摄入过多会让血压升高，加重肾脏的负担。

（马冠生 作者系中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任）