Question

合理的烹饪方法？

Answer 1

蔬菜应先整洗后再切，切好后立即加热烹调。尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素损失降到最低。一般的菜尽量不用开水焯后再炒。对于菠菜、苋菜等含草酸多的绿叶菜则可以用热水焯的方法除去其中的草酸。烹调蔬菜时，加热时间不可太长，加水不能太多，煮时盖不宜过紧，这样才能保持色鲜、营养不损失。炒菜时，不要过早放盐，过早放盐容易造成维生素、矿物质过多丢失。蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋或淀粉勾芡，可避免水溶性维生素的流失。新鲜蔬菜最好采用凉拌方法，即美味可口又保留住了营养素。煎：锅底放少量油、煎食材两面焦黄，称成煎(提前卤制食材)。
炒：炒是食材旺火炒制的各种炒菜及回锅肉类。
炸：油温五至七成热、下锅炸制各种裹面粉食品、适量卤制后再十粉面子。
蒸：蒸各种清蒸莱品(鱼、粉蒸肉等、及各种辅食食材(土豆、地瓜、面瓜、茄子等)。
卤制：各种食材需卤(料)进行泡制出味。
炖：需要炖制的汤、菜(白菜猪肉炖豆腐、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等)。
拌腌：用盐腌的菜品，(腌黄瓜，腌蒜茄子，腌辣白菜等)。
溜炒：需要熘炒的菜(溜肝尖、肉段等)。
滑炒：下锅滑炒的食材。喂料提前用料喂的材质、不同于卤、时间短几分钟。
焯水：应提前焯水的食材、如干豆腐丝拌菜、菠菜焯水后去草酸等。
以上十种方法是烹饪的常用方法，只作参考。

Answer 2

我国烹饪主要有以下36种：
1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
22泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。
23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。
24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。
25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。
26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。
27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。
28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。
30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。
31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。
32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。
33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。
34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。
35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

Answer 3

健康的烹调方式

• 1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

• 2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。

• 3、只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。   健康烹饪方式“排行榜”

• 1、蒸是最健康安全的加热法。

• 2、其次是煮。煮的时候最好少放水，加盖，短时间。 3、再其次是炒。

• 4、接着是烤。烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。

• 5、最不好是炸。一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因为它们最容易被氧化。

Answer 4

烹饪方法一共有二十六种：炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、蜜汁、炝、拌、卤、冻、汆、熘、拔丝、腌、熏、卷、滑、贴。
1、煎
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
2、烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧，白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种。
3、炖
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
4、蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等几种。

Answer 5

米类：以煮、蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤营养损失最大，大量的营养素会随米汤的弃掉而损失。一般可损失67％的维生素B1，50％的维生素B2、76％的尼克酸，同时还损失大部分蛋白质和矿物质。

　　玉米中维生素含量较低，且不易被人体吸收。若在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时加点小苏打，则玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收、利用。

　　面食常用蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。蒸馒头、烙大饼面粉中维生素损失较少；炸油条、油饼可使维生素全部被破坏。

　　煮面条和水饺的汤应尽量利用。蔬菜：先洗后切，切块均匀，急火快炒；少加水，勿弃汤；加醋勿加碱；菜应现做现吃、勿久置，切忌反复加热。炊具以用铁制品为佳。烹饪肉类时，一部分营养素可溶于汤汁中，人在食用时应连汁带汤都吃掉。

　　肉类的营养素随着加工方法不同而损失程度不同。如猪肉在红烧、清炖时维生素损失最多，蒸和油炸次之，炒肉时损失最少。蛋类的烹调也多式多样，煮和炒营养素损失最少，炸鸡蛋维生素损失最多