Question

怎样能做出美味的火锅底料

Answer 1

配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、
辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、
干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、
大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净。
2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状，
分别用250克鲜汤解散肉蓉。
2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉蓉浮于汤面时，
把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉，
再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡蓉浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，
再将鸡蓉挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡蓉，放味精即成。
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，
煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，
待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。
其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
二是要半途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；
若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经增补调味，
使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味。猪肉汤1500克、牛油250克、
豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

Answer 2

川味火锅的底料要求食材比较多，其它火锅则不必如此，具备高汤即可，
如果饭店做高汤，比较专业，材料全 时间久
家里做高汤，大葱不切碎 姜片 蒜整个 筒骨猪骨头 鸡斩件取半只即可 讲究的再放些金华火腿
我家吃火锅就放猪骨和鸡，有时放玉竹、淮山、沙参、红枣、枸杞，有时不放，味道差不多，放了药材的有清补凉的作用而已。熬制的时间大概20分钟左右就行。
在吃的过程中讲究的吃法是先吃海鲜（汤会更鲜） 再吃肉（增加汤的浓郁度） 然后吃其它 最后吃青菜（因为水分多，先吃会稀释汤的味道） 。不讲究的也可以随便
这个方式可以涮 肉类 禽类 海鲜类 还有菌类都可以，味道即保留了食材的原汁原味，用在涮煮的过程中增加了鲜美味。完全不同于川锅。即简单又实用，想增加汤的浓郁度还可以放入榨菜或腌萝卜或酸咸菜
现在市面上流行的：猪肚鸡 奇味鸡煲 等都是采用的此种方法
蘸料：可以根据自己的喜好 1 芝麻酱 生抽 醋 糖 小葱 香菜 香油 蒜末
2 红豆腐卤汁 糖 芝麻 香菜
3 生抽 醋 糖 香油
辣椒因人而异
天冷了，赶快试试吧！