Question

烟熏肉的制作工艺流程

Answer 1

一个典型的烟熏肉制品生产工艺，通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、蒸煮。

步骤一、调整

调整的目的是为了在烟熏和蒸煮前在炉内的所有产品上形成均一的表面，最基本的调整工艺形式是喷淋，喷淋也可用清洗掉产品表面的污物。

步骤二、干燥

干燥步骤的目的是为了形成均一的干燥产品表面，以保证烟熏过程中产品表面具有期望的水分含量，这将影响烟熏过程中产品对于烟雾的吸附以及形成均一的期望烟熏色。

步骤三、烟熏

烟熏步骤可以是自然烟熏或者液体烟熏，自然烟熏时保持烟熏炉内高温、干燥的环境将使得烟雾中的羰基化合物与肉中的氨基化合物发生美拉德反应，这将形成产品表面茶棕色的生成，但是表面过度干燥也会减少烟雾吸附、延长烟熏的时间。

步骤四、固色

颜色固定工艺步骤的目的是为了在高湿度蒸煮工艺之前生成和固定产品表面的烟熏色，在此步骤中，烟熏炉中应该保持高温、干燥的环境来生成和稳定期望的烟熏色。

步骤五、蒸煮

在蒸煮步骤中，产品将被加热至期望的中心温度，在此步骤中，湿球温度应该被设定为期望的中心温度或者高于此温度。