Question

高档（高价）牛肉和优质牛肉是一回事吗？

Answer 1

高档（高价）牛肉和优质牛肉在日常的工作交往或牛肉的买卖中，常常混淆，其实高档（高价）牛肉和优质牛肉虽有相同之处，但也有很大的差别。

1．高档（高价）牛肉和优质牛肉的相同之处

①都是安全食品，细菌、有毒有害物质、农药残留物含量都不超出标准。②质量标准类似，易咀嚼、嫩度好；松软、可口、味鲜美；色泽鲜红。③活牛质量好，屠宰前肉牛都经过较好较长时间的育肥饲养。④加工条件一致，宰杀、剥皮、胴体清洗、排酸工艺相同；要求卫生条件相同。⑤均为牛肉非量化质量指标的描述，随意性大，和国际标准很难接轨。

2．高档（高价）牛肉和优质牛肉的不同之处

①肉块重量要求不同，高档（高价）牛肉对肉块重量有较为严格的要求（参见第197问），优质牛肉对肉块重量的要求不十分严格。②肉块来源部位不同，肉块虽然都出自牛胴体，但是高档（高价）肉块仅仅指牛柳、西冷、上脑、眼肉、S腹肉、撒拉伯尔、牛仔骨等；优质牛肉除上述肉块外，其他肉块也可；高档（高价）肉块占牛胴体比例小，优质肉块占牛胴体比例大。③价格差异大，高档（高价）肉块的价格是优质肉块的几倍。④活牛体重的差异，生产高档（高价）牛肉的活牛体重应在500千克以上；生产优质牛肉的活牛体重要求不严格。⑤排酸时间的差异，高档（高价）肉块的排酸时间至少8天，优质牛肉的排酸时间2～3天。