腊鱼腊肉怎样腌制呢？
1、草鱼处理干净，要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位，放入盆中，倒入一些高度白酒，用手搓洗2分钟，把血水都洗掉，放在太阳下晾干，白酒挥发得很快。
2、腌腊鱼，用盐的比例是3%，口味咸淡适中，还不会让腊鱼发臭。食盐倒入锅中，小火炒5分钟，食盐发黄后倒出放凉，加入香料粉混合均匀。
3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上，放入一个干净盆子里，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天，把水分腌出来，并且彻底入味，每天要把鱼翻动一次，腌制地更加均匀。
4、3天后，把鱼放在晒到太阳的地方晒7天，水分彻底晒干后就可以了。
合肥立新菌种场
2023-07-19 广告
鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的最好。①、把铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。②、盐该放多少？已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按 10斤鱼、肉，3两盐即可。如果有鱼肉20斤，那么可以先炒1斤盐，富余点最好。④、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。⑥、鱼肉一共腌制 12天—14天，间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。
⑦、 10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个 4天—5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。
⑨、室外温度 10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。 腌制方法（1）腌腊肉每年的农历腊月（大约在阳历一月份）可以腌制腊肉。原料:猪肋条肉2.5 千克，食盐0.5千克，花椒10克。制法:（2 ）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花 椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。
（3 ）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。特点: 制作要领：（1 ）腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。（2 ）肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。食用方法：采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。
