Question

隔水炖盅和直接煮汤的区别在哪？什么时候选择隔水炖盅更好？

Answer 1

一、做法不同

1、隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。

2、直接炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。二、火候不同

1、隔水炖：将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧。2、直接炖：切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。

三、工序流程不同

1、隔水炖：选料切配焯烫入容器加汤调味置于水锅中或蒸锅上加盖密封用开水或蒸汽加热炖制成菜。

2、直接炖：选料焯烫入沙锅加清水调料小火长时间加热调味成菜。

Answer 2

煲汤的隔水炖适合长时间炖，而且可以在恒温条件下进行的一种方式，可以比较好的保留食物中的营养成分；直接炖主要是对于需要高压的环境，例如炖骨头、牛肉等不易软烂而且时间不是很充分的时候用。

Answer 3

方式不同：
煲汤是将原料放入砂锅加水直接在火上烧，炖汤是将原料放入炖盅再隔水蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少，炖汤则是原汁不动。
时间不同：
三煲:煲汤一般需要三小时。
四炖:炖汤需要四到六小时。
比例不同：
煲汤：配水比例以汤料重量的三倍为最佳。用大火煲滚,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,中途不掀锅盖也不加水。不可让汤汁大滚大沸，以免破坏肉中的蛋白质。
炖汤：用炖盅隔水炖，炖汤刚开始的半小时要用猛火,使炖盅内的水炖开,之后改为文火,以绵而持久的热力让汤料中的营养物质溶解到汤水中,大约需要3小时。
炖汤时火候要一致,不能时大时小,否则炖出的汤不清香。期间要检查蒸锅里的水,添加热水,保持在盅身三成高处。一般来说，鱼汤、骨头汤炖到发白就可以停火食用了，以免破坏其营养。

Answer 4

方式不同：煲汤是将原料放入砂锅加水直接在火上烧，炖汤是将原料放入炖盅再隔水蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少，炖汤则是原汁不动。时间不同：三煲:煲汤一般需要三小时。四炖:炖汤需要四到六小时。比例不同：煲汤：配水比例以汤料重量的三倍为最佳。用大火煲滚,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,中途不掀锅盖也不加水。不可让汤汁大滚大沸，以免破坏肉中的蛋白质。炖汤：用炖盅隔水炖，炖汤刚开始的半小时要用猛火,使炖盅内的水炖开,之后改为文火,以绵而持久的热力让汤料中的营养物质溶解到汤水中,大约需要3小时。炖汤时火候要一致,不能时大时小,否则炖出的汤不清香。期间要检查蒸锅里的水,添加热水,保持在盅身三成高处。一般来说，鱼汤、骨头汤炖到发白就可以停火食用了，以免破坏其营养。

Answer 5

隔水炖盅能够保持原有材料的营养。不至于因为在煮的过程中有更大的挥发。而直接煮汤。所有的营养都会在汤里。会随着烧开的过程蒸发掉一部分养分。更重要的原因是。如果盅里面的材料很珍贵。量很少。无法在水里直接煮。只能在炖盅里煮。另外。很多更加金贵的东西也许不需要在水里煮。。