水煮肉片的做法是什么,能使味道香辣肉片滑嫩呢?
水煮肉片
食物:里脊300g、圆生菜200g、蛋清1个、植物油100ml、郫县豆瓣酱50克、米酒10ml、小米辣适量、姜片适量、葱段适量、白胡椒粉适量、花椒粉适量、冷水1000ml、玉米淀虚仔腔粉10g
作法:
1)里脊去肌肉筋膜,切割成肉片。
2)肉片中放进米酒、食用盐、白胡椒粉、蛋清、木薯淀粉,腌渍15分钟。
3)圆生菜清洗、沥水,手掰成大面积,放碗中预留。
4)姜片切条、蒜头切末、小米辣剁碎、小香葱切条预留。
5)将50ml植物油,倒进锅内下入郫县豆瓣酱、姜片、花椒文火爆锅。
6)见郫县豆瓣酱爆锅出辣油后下入冷水或汤底。
7)水开后逐片下入肉片,轻轻地促进,避免黏连。下入调味品,生抽、味精见肉片掉色后熄火。
8)将汆烫熟肉片倒进准备好的圆生菜碗中。
9)锅内倒进50mL植物油,加温至8成热。
10)将葱段、小米辣、蒜泥、花椒粉放进碗中。
11)将加温至8成滚油迅速倒在调味品上就可以戚瞎。
小窍门:
1、制做麻辣清煮肉片的情况下,肉片事前一定要用蛋清和面粉一起退浆,煮的时间不能过长,煮开就可以,那样才可以维持肉片细嫩爽口。肉一定要沿着纹路切,那样做出的肉口味更嫩。
2、荤菜提早炒或是掉水,那样出去的清煮肉片的汤底不容易水塌塌的没味儿,千万不要先煮荤菜在捞出煮肉片哪些的,那样味儿都被菜给消化吸收了。
3、辣椒干段和花椒一定要炸得枣红脆香,炸香的朝天椒花椒切碎之后撒在肉片上,吃起来焦脆满嘴。还可以用食油炒香,但干焙的方式 可差衫以更节油,且香气不降。
4、豆瓣网一定要炒香炒成辣油来。姜片末要和郫县豆瓣酱一起入锅,而蒜泥要最终和炒香的朝天椒花椒切碎一起撒在肉片上,最终浇的滚油一定要烧得很热,浇热油的那一刻,才可以最大限度激起出蒜香和麻味,吃起来焦脆满嘴。
5、调味品里的姜片末和蒜泥不可或缺,川味不仅灵活运用“三椒”--花椒、胡椒粉、朝天椒,更免不了“三香”,即葱、姜、蒜,产生了川味所独有的“合乎口味”。