Question

果蔬中各种营养素在食品加工储藏中有哪些变化

Answer 1

问：果蔬中各种营养素在食品加工储藏中有哪些变化

答：食品加工储藏会对果蔬中各种营养素的含量和生物利用率产生不同程度的影响。以下是一些常见的变化：1. 热处理：高温加热处理会导致果蔬中的维生素C、叶黄素和胡萝卜素等水溶性营养素受到破坏。另外，长时间高温加热会降低果蔬中的维生素B1和B2的含量。2. 冷藏：冷藏可以减缓果蔬中维生素C的流失速度，但是长时间的冷藏会使得果蔬中的维生素B1、B2和B6的含量下降。3. 保鲜剂：一些保鲜剂可以延长果蔬的保鲜期限，但是会降低果蔬中的营养素含量。比如，硫酸铜会使得果蔬中的维生素C流失，而且含有硫酸铜的果蔬在食用前需要充分清洗。4. 加工：加工过程中，果蔬的维生素和矿物质含量通常会下降。比如，榨汁过程中果蔬中的纤维素、维生素C和胡萝卜素等营养素会流失，而且榨汁过程中会产生一些有害物质。5. 烘干：果蔬的烘干过程中，水分流失会使得果蔬中的营养素浓度增加，但是过度烘干会使得果蔬中的某些营养素破坏。总体来说，食品加工和储藏过程中会对果蔬中各种营养素的含量和生物利用率产生不同的影响，因此建议在选择和处理果蔬时需要注意保持适当的处理和储藏方式，以保留果蔬的营养价值。

问：呼吸强度与果蔬采后寿命和关系如何控制呼吸强度。

答：呼吸强度是指植物在采后的呼吸速率和代谢活动的强度。它直接影响到果蔬的新鲜度和寿命。一般来说，呼吸强度越强，果蔬的寿命就越短。控制呼吸强度的方法主要有以下几种：1. 温度控制：温度是影响呼吸强度的主要因素之一。低温能够减缓果蔬的新陈代谢过程，从而降低呼吸强度。因此，将果蔬储存在低温下，可以延长其寿命。2. 湿度控制：湿度也能够影响呼吸强度。在高湿度的环境中，果蔬的水分蒸发速度较慢，从而减少了呼吸强度。因此，在存放果蔬时，可以考虑增加环境湿度，以延长果蔬的寿命。3. 控制氧气浓度和二氧化碳浓度：在一定范围内，氧气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高都能够减缓果蔬的新陈代谢过程，从而降低呼吸强度。因此，在存放果蔬时，可以通过控制存储环境中的氧气和二氧化碳浓度，来延长果蔬的寿命。4. 包装技术：包装可以减少果蔬的水分蒸发和氧气的渗透，从而降低呼吸强度。因此，采用适当的包装技术，可以延长果蔬的寿命。总的来说，通过控制温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度，以及采用适当的包装技术，可以有效地控制果蔬的呼吸强度，从而延长其寿命。