火锅底料，怎么才能炒出麻辣？
原料：菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅是人间最美味的东西，没有之一！可是市面上卖的火锅料味道都不怎么好，口味很一般，还得自己制作才会更美味。那么火锅底料应该怎样超出麻辣呢，我来教教你。
首先是选择辣椒的问题。这里你千万不要选择哪种手指头大的朝天椒，辣的过分，又不香，简直是垃圾。我还是比较喜欢哪种红色的尖椒，具体品种我不认识，但是所有菜市场卖的基本都是这一类的辣椒，厦门漳州泉州都是，不知道别的地方是怎样，等下我放一张图片上来你们对照买就行。辣椒买回来以后，就切碎备用，记住别把籽拿出来啊，身为闽南人，我家人就是一直把籽萃掉，神仙，那样就不辣了好吗。
其次是别的作料的问题，要想麻，就得下花椒。花椒到处都有得买，也便宜，我每次都要放个半两至一两。花椒是超级香的，但是就是因为它是圆形的，是在不好炒，所以我都会先用专门的石臼子先把花椒捣碎开放着备用。当然也有人说加姜的，但是我不喜欢，因为下姜炒以后加水下去那个味都是姜，太呛。
然后就是热锅凉油的时候放辣椒跟花椒下去煽香出味，炒的时候挺呛人的，我都是跟我奶奶换着炒，炒一会跑出来透气一会，哈哈。我加过一次豆瓣酱，不过感觉味道一般，还不如直接就是辣椒＋花椒的组合。所以这是我最常用的底料，又麻又辣又香！加个高汤就可以熬一锅美味的汤底出来了。
所以要想炒出麻辣的火锅底料，最重要的无非是选材的问题，在制作方法手段上面其实没有什么特别的。当然了，切辣椒的时候记得带个手套，不然手会辣肿起来的。
我自己就是属于那种无辣不欢的人，在成都住过一段时间之后更是一发不可收拾的对辣有了深度的迷恋。
暑假的时候，为了吃到辣的菜，我专门从网上买回来了很多的火锅底料，开始因为自己不会做菜的缘故，我就把调料带到了我哥家里，因为他的厨艺比较了得，但是吃完他放了火锅底料的菜，我的感觉就是虽然有辣的味道，但并不是我想要的那种很辣的感觉。
回家之后，我就开始自己折腾，试了几次都是不太辣的感觉，后来我就怀疑是不是调料的问题，有天就是奶奶给我做的放了火锅底料的菜，那天吃的简直不要太爽，吃完嘴巴都是麻麻的感觉。
问了奶奶之后我终于知道为什么她做的可以那么辣，因为奶奶在开始做之前放了不少的水，把火锅底料放进去之后就开始慢慢的煮里面的菜，随着时间的变长，锅里的水就会慢慢的少下去，但是奶奶在这时候就不会再加水，煮出来的菜就不怎么有汤，而我自己做的时候总是想着有汤的话，就可以把菜浸在里面，时间稍微过一会就会更辣，我在后面就会加不少的水。
如果觉得买的火锅底料还不够，那还有一个方法可以加辣，去菜市场买那种红色新鲜的小辣椒，做菜的时候把它尽可能的切小，放进菜里面，就我自己的体会来说，这种小辣椒还是挺辣的。
我有的时候嫌菜太淡，就会倒了酱油，放几个切碎的小辣椒进去，用这个蘸菜味道还是很不错的。
