热水把面烫“死”了怎么办?
看到这个题目,有人就很好奇“面粉没有生命,为什么会说被热水烫死呢”?其实可以把它理解为烫熟了,用温度高的热水和面,面粉中的蛋白质被烫熟,面粉失去了筋性,俗称面粉被“烫死了”。
面粉被烫熟了,那么这样的面团是不能制作成面条、水饺饺子皮等口感要求要劲道爽滑的面食。被烫熟的面团适合做各种馅饼,春饼、蒸饺皮、韭菜盒子皮、油糕、酱香饼等面食,用烫面做的面食口感柔软好消化。
全烫面就是指面粉全被烫熟了,这种面团操作起来容易粘手,延展性差,颜色有些发黄,如果做出来的面食皮比较厚,还会有些粘牙。虽然可以用来做蒸饺皮和各种馅饼,但是口感不是很好,但是用来炸油糕却非常不错,炸出来的油糕外酥里软。
全烫面油糕
食材:面粉、色拉油、白糖、红糖、熟芝麻
步骤一:锅中加入一百二十毫升的清水烧开,水开后关火,倒入两百克面粉,快速搅拌成没有干面粉的小面团,然后摊开晾凉。
步骤二:晾至不烫手后加入十克的色拉油和三十克的干面粉,下手揉成一个光滑的面团,盖上湿布醒面半小时。把熟芝麻用擀面杖擀碎,加入适量的红糖和少许的面粉,搅拌均匀备用。
步骤三:醒面完成后,把面团分成大小均匀的小剂子,把剂子放掌心揉圆捏成碗状,放入适量的馅料,用虎口处慢慢将口收严实,然后将生胚按扁。
步骤四:锅中倒入适量的色拉油,油温五层热左右下生胚,中火炸制油糕浮起,两面金黄,即可控油出锅。
上面说到了全烫面可以用来做蒸饺皮和各种馅饼,但由于面团里没有筋性口感过于绵软,所以我们可以再和一个和烫熟面团等量的冷水面团,然后和烫熟的面团揉在一起,这种面团叫做半烫面。半烫面做出来的面食口感柔软又有劲道,延展性好,凉了也不会发硬。
半烫面蒸饺
食材:面粉、冷水、馅料
步骤一:盆种倒入和烫面一样多的面粉,分次加入适量的冷水,搅拌成面絮状,然后把面絮和烫熟的面团揉在一起,形成一个偏硬的面团,盖上湿布醒面半小时。
步骤二: 醒面的过程中隔十分钟左右,再揉面一次,是面团更加劲道光滑,然后制作自己喜欢的馅料,尽量把馅料快速晾凉,避免包的时候破皮。
步骤三:醒面完成后,把面团分成大小均匀的剂子,把剂子擀成圆形面片,包入适量的馅料。
步骤四:蒸屉上刷油,摆入包好的饺子,大火蒸十五分钟左右,关火后即可取出食用。
在常见的面食中,烫面的应用比冷水面更加广泛,主要是因为它口感柔软,凉了也会发硬。