炸酱面的酱怎么做 做出好吃的炸酱面
【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣。孙尘枯
【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙。
【做法】
1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝。
2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝。
3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白兄侍糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。
4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。
【特点】：酱香味浓，滑润爽口。
【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。
热豌豆炸酱面
【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
【过程】
1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
凉炸酱面
【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
【过程】
1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
4．然后放酱下锅。
5．小火慢炒，有了酱香味时放入白则洞糖。
6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
【注意点】：
1．炸酱面也叫小碗干炸。
2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
油炸 炸酱面的心得就是 油量要大（炸酱炸酱 不是炒）葱要多 肉要大块 要小火慢炸
干黄酱 （也可以干黄酱8甜面酱2的比利 也可以不放甜面酱）五花肉 蘑菇 大葱2根 油吃饭的碗满满一碗 十三香 八角 味精 白糖
干黄酱用水化成糊状 蘑菇切1厘米块 2根大葱切0.5厘米葱花 五花肉切1厘米块
一碗油倒在锅里下入八角 烧到7成热 捞出八角 放入葱花 炸香以后 倒入五花肉 五花肉熟了 放入蘑菇 放入十三香 香味出来了 下入化开的干黄酱
大火 烧开 然后换小火 慢慢炸制到 酱的水分干掉哗氏 有焦香味为止（可以听水泡的声音 水泡声越小 就说明酱快要炸好了） 要不停的贴着锅从下往上推 不然会糊 大概需要15-20分钟 主要看油量 如果舍得放油 10分钟就能炸好 水分炸干以后 把油到在大碗里 炸好的酱留在锅里 放入 吃饭的勺子 小半勺糖（没加搏液甜面酱的就放小半勺糖 ） 和 味精适量 搅拌均匀 倒入刚才放油的碗里
吃的时候 面里加一勺油 酱适量 加上菜码也就是配菜搅拌均匀 然后整两瓣生蒜 一口面一口蒜 那叫一个香，配菜（菜码） 自己随便配吧 讲究的北京人一般是8种 但是 葱丝 黄瓜丝 香菜 是必须要的- -！ 其他5样 无所谓
