所有的蔬菜都要焯水才炒吗？
一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果凉拌是需要焯水断生后再凉拌的。
二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒着吃，如果要凉拌着吃，要焯水后再凉拌。
三、包菜能提高人体免疫力，预防感冒，保障癌症患者的生活质量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。新鲜的包菜中含有植物杀菌素，有抗菌消炎的作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
四、大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化。
做蔬菜前焯一下主要有二个目的：
一：蔬菜生长在菜田，其中有些菜类如香菜、韭菜等，农家习惯施用粪肥，因此菜的根茎上会污染大量致病菌(大肠杆菌、痢疾杆菌等)，误食可发生中毒症状。
因此，仅仅用水冲洗蔬菜后，看似干净了，但不能彻底除去微小的菌类。菌类都不耐高温，因此，把冲洗的蔬菜，放入沸水中烫一下，捞出来再用于凉拌，吃时才安全卫生。
二：有些蔬菜带有涩味，焯一下去除涩味，比如，香椿本身就有树木的涩味，焯一下就口感滑腻了。同时，要注意不同的蔬菜焯法略有不同
焯水又分为开水锅焯和冷水锅焯。
在蔬菜中，适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多，如果冷水锅焯则由于加热的时间较长，既不能保持蔬菜鲜艳的色泽，又会影响口味的脆嫩，其中的维生素等营养成分也易被破坏，因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。
肉类中，适用于那些腥气较小、血污也较少的食品，如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅，可以去污去腥。
开水焯的关键是：食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜，加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去，可用来制汤。那些易变色的蔬菜，如青菜、绿豆芽等，焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉，否则绿菜就会变黄。
俗话说，“民以食为天”，而蔬菜作为餐桌上的常客，更是占据着举足轻重的地位。对于素食爱好者来说，一个永恒的疑问挥之不去：所有的蔬菜都要焯水再炒吗？
蔬菜焯水，究竟为何方神圣？
焯水，简单来说就是将蔬菜放入沸水中烫一下，再捞出沥干。这一步看似简单，却能带来以下妙处：
去农残：部分蔬菜在生长过程中可能会残留农药，焯水可以有效去除这些有害物质。
除*酸：菠菜、苋菜等深绿色叶菜中含有*酸，焯水后*酸会溶解到水中，避免影响身体对钙的吸收。
去除异味：有些蔬菜如洋葱、大蒜，焯水后可以去除它们的异味，让菜肴更清新。
定色增翠：绿叶菜焯水后能保持鲜艳的翠绿色，提高菜肴的视觉美感。
并不是所有蔬菜都需要焯水
虽然焯水好处多多，但并不是所有蔬菜都需要焯水。一般来说，以下蔬菜才是焯水的最佳人选：
*酸含量高的蔬菜：菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等。
带有异味的蔬菜：洋葱、大蒜、韭菜等。
需要定色的蔬菜：西兰花、西蓝花苗、青椒等。
哪些蔬菜可以免除焯水的烦恼呢？
水分含量高的蔬菜：生菜、黄瓜、番茄等水分较多，焯水反而会导致营养流失。
质地较软的蔬菜：豆腐、木耳、香菇等质地软嫩，焯水容易破坏其口感。
色泽鲜艳的蔬菜：胡萝卜、红椒、黄椒等色泽鲜艳，焯水反而会让颜色变淡。
焯水的时间有讲究
对于需要焯水的蔬菜，焯水时间也要注意把握。时间过短，达不到去农残或除*酸的目的；时间过长，会使得蔬菜失去营养和口感。一般来说，焯水时间控制在1-2分钟即可。
焯水后的蔬菜使用小贴士
焯水后的蔬菜记得沥干水分，以免影响炒菜的效果。
可以将焯水后的蔬菜过一下冷水，这样能保持蔬菜的脆度。
焯水后的蔬菜可以冷藏保存1-2天，方便下次食用。
蔬菜焯水是一种改善其口感、营养和观感的好方法，但并不是所有蔬菜都必须焯水。根据蔬菜的品种和特性正确选择焯水与否，才能让每道菜肴都发挥出最佳风味。愿每一位素食爱好者都能在美食的世界里畅游无阻，吃得营养、吃得健康、吃得开心！
