Question

鸡蛋做的奶油需要煮吗？

Answer 1

千万不要煮，如果是担心卫生问题，那只能尽量选用质量上乘的鸡蛋，因为生鸡蛋中做奶油的材料是蛋清，蛋清含有蛋白质，加热后会导致蛋白质变性，通俗来说就是变成固体，就不能用了（无法涂抹到蛋糕胚上）\x0d\x0a其次蛋白做奶油就是不停搅拌达到一定发泡状态，然后不同的程度用于不同西点制作：\x0d\x0a1、初期发泡。这个阶段蛋白出现不规则泡沫，泡沫有大有小，泡沫形态不稳定，一般不能使用\x0d\x0a2、湿性发泡。泡沫洁白，出现细腻光泽，蛋抽在搅打过程中，能留下痕迹，用手挑起，呈现向下的尖状，但不坚挺。西点主要用于制作芝士蛋糕。\x0d\x0a3、干性发泡。这个程度的蛋白是最常用到的。蛋抽在搅打过程中留下清晰的痕迹，蛋白泡沫极为细腻，用手挑起，呈坚挺的尖状，可用于戚风蛋糕等。\x0d\x0a4、絮状发泡。这个程度的蛋白一般已经无法使用。\x0d\x0a总之人工搅拌很辛苦，最好用机器，搅拌前可用细滤网过滤下，口感更细腻。