Question

为什么吃发芽的马铃薯会中毒

Answer 1

因为北方冬天的气候和南方的不一样，因此北方人对于冬天的应对要比南方人多，例如在地窖里面贮藏蔬菜瓜果等。但是有一种蔬菜，如果长时间将它放置在地窖里面，它往往会长出一些嫩芽出来，这种蔬菜就是马铃薯。发芽的马铃薯是不适合食用的，这是一个常识，可你知道为什么吗？其他的蔬菜发芽了没啥事，但是马铃薯发芽了就不能够吃了。例如如果黄豆发芽了话，我们还能够把它当做是黄豆芽来吃。但是如果马铃薯发芽了，没有把发芽或者发青的地方给切割干净的话，那么食用之后就会造成呕吐、发冷等食物中毒的症状。因为马铃薯在发芽的时候，芽的周围会产生一种名为“龙葵素”的剧毒物质，人体吃入就会中毒。为什么马铃薯会发青呢？因为马铃薯是块茎植物，它的表皮细胞里含有叶绿素。而叶绿素在遇到了阳光之后就会呈现绿色。同样的，发青的部分也是不能够食用的，因此在食用马铃薯之前，一定要检查好马铃薯是否发芽了，是否发青了，然后才能够进一步处理这种食材。那么如何防止马铃薯发青呢？其实方法比较简单，只要在马铃薯发育阶段注意土壤，不能让马铃薯块暴露在土壤外面。另外，当马铃薯收成之后，不能够将它长期放在光照条件下贮藏。在将马铃薯晾干之后，就要马上把它放到比较黑暗干燥的地方，这样就能够避免它的表皮发青。还有就是如何防止马铃薯发芽呢？一般来说，马铃薯块茎有两三个月的休眠期，在这段时间内采收马铃薯是不会长出芽的。所以一般食用马铃薯的时间最好是在收成后的两三个月内。或者可以食用植物生长刺激剂来处理未发芽的块茎，因为它对发芽有抑制作用。

Answer 2

土豆发芽会产生：龙葵素

马铃薯（土豆）发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素（Solanine），食后可引起中毒。

马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。

引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。

去除方法

马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度 、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下，马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。

此外，增加储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度，马铃薯中的龙葵素含量都会增加。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4℃左右比较适宜。同时，在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行。

在食用马铃薯时，要挖去生芽的马铃薯的芽眼以及附近的皮肉，并将变紫表皮削除。削好的马铃薯需要放入冷水中浸泡40分钟左右，以使剩余龙葵素溶于水中