做凉皮的面筋怎么蒸发虚 30
用料
主料
高筋面粉300克
绿豆芽
200克
黄瓜
1条
食盐
6克
蒜
5瓣
八角
2颗
花椒
20颗
生抽
15毫升
香油
2小匙
香菜
2根
茴香
10颗
白芝麻
10克
植物油
250毫升
陈醋
15毫升
白砂糖
15克
水
160克
辅料
调料
陕西凉皮的做法
面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)
凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根
花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克
辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克
其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
1.将盐2克放入清水中溶化
2.一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和
3.直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时
4.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团
5.用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白
6.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用
7.重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内
8.洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时
9.面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了
10.在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用
11.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣
12.将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀
13.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态
14.取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上
15.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来
16.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油
17.待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用
18.取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用
19.大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化
20.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块
21.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可
烹饪技巧
1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈；
2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软；
3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道；
4、有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上；
5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。
三米粥铺
2024-11-07 广告
放水里浸泡适当时间让面筋发软发涨
注意既不能太过又不能不足，具体由温度和时间来定
如果发的太过，就会出现你说的那种情况
2、做面筋是凉皮洗完以后剩下的那个做的吗？还是别的做法？
3、上面的那个哥们讲的好，蒸面筋无需放泡打粉和酵母，这两样东西放进去虽然能让面筋发酵的快，但是蒸出来的面筋发虚，就是你说的下面发扁，如果你是洗面的话，叫你俩个办法，一：洗出来的面筋放1—2小时开始上锅蒸，蒸出的面筋瓷实，有小孔，但不大，而且给人一种很厚实的感觉。二：洗出的面筋放盆里不要动，等什么时候洗出的面筋表面出现气泡的时候就可以上锅蒸，注：是起气泡，而不是面筋发胀的时候，发胀那是发过的现象。 在不行的买谷元粉放进去，不过成本代价太高，不建议使用！祝你成功！
4、不知楼主地理位置，所以不能完全照抄别人的做法。比较稳妥的办法是：洗面完事后面筋控控水(大概半小时)，之后放冰箱里，冷藏5-6个小时之后上锅蒸。或者冷冻起来，要蒸之前先拿出来化开，这个不用管时间，想什么时候蒸都可以。蒸面筋时，先把水烧开，见锅上气后放上面筋，大火蒸40-45分钟即可(面筋多就多蒸会，少就少蒸会)。个人见解，不喜勿喷！
面筋这玩意最纠结了，干一辈子的都不敢说弄明白了，我的经验是不能洗太干净，必须用凉水（我是北方，冬天洗面得用温水），不发酵不行（小蜂窝，口感硬，颜色发黑）发过了不行，至于火，只要能上汽就行！主要就是发酵到什么程度，全凭经验，说不清楚
5、必须是面筯表面产生气泡才蒸，面筯才篷松，亲测！
蒸面筋看似简单，但要想蒸出蓬松劲道，不发虚的面筋，却需要掌握一些小窍门。下面我来和你分享几个实用的方法，手把手教你蒸出完美的面筋。
选择优质的面粉非常重要。高筋面粉的蛋白质含量较高，蒸出来的面筋筋道有嚼劲。洗面的方法也很关键。反复洗涤面团，直至洗出的水变清澈，这样可以去除面粉中的淀粉，更容易洗出面筋。
接下来，面筋洗好后，需要用清水浸泡。浸泡时间不宜过短，一般需要浸泡4-6小时。浸泡过程中，面筋会逐步吸水膨胀，变得更加筋道。浸泡完成后，取出一部分面筋，将其搓圆，放在蒸笼上蒸。蒸制时间根据面筋的大小而定，一般中小型的面筋蒸15-20分钟即可，大型的面筋则需要蒸25-30分钟。
蒸面筋时，一定要注意火候控制。大火蒸会容易导致面筋发虚，失去弹性。因此，蒸制过程中应保持中火或小火，缓慢蒸熟面筋。
出锅后，不要急着食用，先让面筋冷却一段时间。冷却过程中的面筋会继续膨胀，变得更加松软蓬松。冷却后的面筋，口感劲道十足，搭配各种调料，美味可口。
除了上述方法外，还有一个小窍门可以帮助你蒸出更加蓬松的面筋。在洗好的面筋中加入少许盐，可以增强面筋的韧性，蒸出来的面筋会更加劲道。
蒸面筋看似平凡，但掌握了这些小技巧，你也能蒸出媲美小吃摊的美味面筋。不妨亲自尝试一下，享受亲手制作的美味吧！
