Question

馒头蒸好出锅后会收缩是什么原因？

Answer 1

谢谢提问！这个我可以说说，毕竟在医院里当营养师，还管理过好多年营养餐厅。馒头蒸好了出锅会收缩，有很多原因。比如：面粉中的蛋白质含量、机器揉面还是手揉面、蒸锅或蒸箱是否漏气严重或排气不畅，但是我觉得自己在家蒸馒头如果出现这个问题，那很有可能是：你太着急了！

1 选择自发粉：

自己在家做馒头，很多人会买自发粉，这是最简单的方式，反正什么东西人家都按照科学的比例添加好了，自己只管放水和面，饧发好了就蒸呗！其实，这里面也容易出现馒头一出锅就收缩的问题，原因还是可能：你太着急了！

2 普通面粉+老肥+碱

凡是到了习惯用面肥这一个段位的选手，基本不会出现馒头出锅就收缩的低级错误，但我还是要提醒您，您犯了一个营养相关的错误。（此处大概能获得三百人辱骂，但我还是要说，呵呵！）面肥做的馒头我从小就吃，老娘用引子或面肥做的大馒头实在太香了，开锅以后我和妹妹总是冲到锅边抢带点糊嘎嘣儿的馒头，那才叫又香又甜！

当了营养师才知道，这么馒头虽然香甜，但碱面会让馒头中的B族维生素损失太多，面粉中的不饱和脂肪酸也会发生皂化反应而损失。当然，面粉中大量的碳水化合物是不会损失的，最多是让你更容易吃的胖，让血糖高的人血糖升的更快些罢了。

3 普通面粉+酵母粉

这种做法目前是很多见的，一般每斤面粉放5~8克酵母粉，国产的安琪酵母就不错！用酵母发酵和老肥发酵都一样的地方就是科学的利用了酵母菌的作用，在发酵时产生大量的气体使面团形成无数细密的蜂窝，蜂窝的大小和饧发的时间、饧发温度、面团含水量、酵母的多少以及面团的筋力有关。虽然用酵母发酵是最好的方法，而且会产生更多的B族维生素，也会去除影响钙吸收的植酸，但很多人还是会犯上述的错误，原因最大可能还是：你着急了。

最后，咱们说说看，到底哪里着急了？

我们现在在家蒸馒头一般不会再用竹子的笼屉了，其实那种笼屉蒸馒头是非常棒的，相对也不容易出现馒头收缩的情况，原因是1 笼屉盖子透气 2 用笼屉蒸馒头的年代还没有抽油烟机呢，厨房的温度不会太低。

没错！答案就是锅里面的温度和厨房温度落差太大，热胀冷缩的道理大家都知道，锅盖一开，滚烫的馒头遇到外面的冷空气就会马上收缩，不管你是墙面馒头还是牛奶馒头，都会出现这个问题，解决的方法很容易——过火之后5分钟再开锅盖！

本文所用图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

馒头缩死问题

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。

1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；

2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；

3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；

4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。

小的时候很喜欢吃妈妈蒸的馒头，咬一口松软得很，慢慢咀嚼还能吃到丝丝甜味，比起面包不遑多让。我最早自己蒸馒头的时候也有过题主遇到的问题，隔着透明锅盖看着馒头一个个都是又大又饱满的，蒸好一开盖就以眼见的速度缩了一圈下去，而且有点丑像被捏了似得。

后来问了我妈妈才知道原因其实很简单，我妈还教育我了一下：“上了那么多年学，热胀冷缩不知道吗？你开盖太快了！”。经她一说我立刻就想通了，馒头由一个面团受热膨大，它的内部充满了孔洞和气体。蒸的时候这些气体的温度也是很高的，馒头蒸好之后如果立刻打开盖子，那么这个骤降的温度就会使得馒头内部气体体积变小，馒头可不就向内收缩了嘛。

不过会造成馒头收缩的不只这一个原因，比如说揉面的时候揉的太久了，面团失去了弹性，反而粘性变大了，这样的面团就不能很好的形成被气体支撑的结构，就会像漏气一样收缩。同样的面团如果醒发过度，也会变酸、变软、变粘，同样会导致馒头出现类似问题，并且发酵时间过长还有可能让大肠杆菌，甚至黄曲霉菌这样的有害菌污染面团。
以上就解释了馒头回缩的有些原因，那么如果避免这个问题相对的也比较清楚了，下面简单总结一下。
以上就是关于这个问题的解答了，欢迎各位评论分享你的经验哦。
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使用干酵母制作馒头的步骤：

1、和面。面和水的容积（不是重量哦）比=1：0.4。500g面粉用干酵母3-5g，使用干酵母的原则是冬多夏少，宁多勿少。先将干酵母放在盆（面包机、厨师机）中，加水将干酵母溶解，再加入面粉，开始和面。面包机选“和面”档，厨师机安装搅面棒和面5分钟。

2、发面。将和好的面团放在盆中（或在面包机、厨师机中）盖盖置温暖处发酵。家有烤箱的也可放烤箱中，选发酵档，或设温度40 ，时间1小时左右，发酵面团。面团发至原大小的3倍左右即可，室温条件下夏季2-3个小时、冬季6-8小时即可达成。

3、揉面（排气）。这是馒头成功的关键步骤之一。将发好的面团置于面板上，不停的用力揉面，至少500下（绝对的力气活！要不咋会有“打出来的婆姨揉出来的面”一说呢）。或者用面包机选揉（和）面档，或厨师机3档揉面5-7分钟。揉面成功的标志是切开面团不见气泡，也就是要将原本充满空洞的发酵面团排气，变成没有空洞的“死”面团。

4、做型及二次饧发。这也是馒头成功的关键步骤之一。将揉好的面团分成若干份揉成圆形置面板上进行二次饧发，饧发时间不少于30分钟，最好也别超过50分钟。

5、蒸制。我的经验是开水下锅，根据馒头的大小旺火蒸制20-25分钟，原则是时间宁长勿短。这里有两个关键点：一是在锅外往蒸帘（蒸屉）上铺屉布，以防止上层屉布上的冷水滴到下层的馒头上，否则会导致下层馒头表面不光滑或局部回缩。二是蒸制时间到后关火，盖盖等5分钟左右再取出。

此乃本人多年实践总结。

（1）面粉首先要充分揉匀。
（2）做好的馒头要醒发一会再上笼。
（3）最好是凉锅或温锅上笼，大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长。 单纯的馒头，也就挣蒸15~20分钟就可以了。时间长了，馒头发过劲了，也容易回缩。
（4）最好用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头也不容易回缩。
（5）馒头蒸熟后，关火等2分钟再开笼。

以我做馒头的经验，面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门

以上都是我奂家厨房的图片。

原因

酵母

老面馒头

面粉

酵母

酵母

原因

蒸馒头不塌的方法：

1用酵母蒸东西，最好温水活面，活好面就

包包子

蒸锅

2发面时少加一些白糖，（一斤面可放40克）然后用温水和面，同时放入发酵粉。要让面充分发起，揉成馒头后再让它第二次发起长大才可入锅蒸。温水入锅，开后15分钟即可。试试看

蒸馒头家家都会，不必再讲细节。就为什蒸好出锅后会收缩一事，我看大部所答均不沾边。其实我也不懂，但我可以猜测：正常情况下，蒸馍方法是面，水，酵母或酵子（老面）而发成，发成的面为什么会有蚂蜂窝呢？我认为它是由面，水遇酸形成的，·而形成的原因是它们产生的氢气所至，无气怎会有孔？这种气体遇温会涨，遇冷会缩，这就是热涨冷缩的原因，馍未出锅，它会发涨冒汗，岀锅热退便会收缩。而个别馍为什么会裂口呢？就是氢气猛遇高温所至。而酵子，酵母是产生酸的根源，无酸不会发酵，而放碱的原因就是除酵酸的。而氢气形成的蜂窝聚的气体是酸性越大，气孔越大，蒸馍越虚，碱能杀酸而不能灭孔。这种气体遇空气（把馍掰开）而分散流失，不会进人体。是以如此。个人臆猜之语，若不如意，尽可指正，敬请莫喷。谢谢。