自制酸辣凉皮：
主料：
面团材料：中筋面粉500克、凉水适量。
凉皮拌料：黄瓜适量、绿豆芽适量、胡萝卜适量、香菜适量。
辅料：
面团材料：植物油少许。
凉皮拌料：大蒜适量、盐少许、白糖少许、凉开水适量、辣椒油少许、生抽少许、米醋适量。
具体步骤：
1．面粉和凉水准备好；
2．凉水逐量加入面粉中，用筷子搅拌成絮状；
3．再手揉成比较光滑的面团，蒙上保鲜膜饧20分钟，让面团上劲后面洗面就省事了；
4．将饧好的面团放在一个足够大的盆里，倒入凉水，水量要没过面团；
5．用手抓揉面团，将面团中的淀粉洗出，这个过程要花费10几分钟，要不停地揉洗，直到水变得浓白；因为面团饧到位了，所以会形成一个比较完整的面筋；
6．洗好的面筋放在一个碗里，洗出的淀粉和水放入大盆中自然沉淀，至少4个小时，中途不要摇晃；天热就要将面筋和粉浆放在冰箱里冷藏保存，防止发酵变酸；
7．沉淀好的粉浆分层明显；
8．把面筋摊平放在蒸锅里，大火蒸30分钟；
9．用勺子轻轻将粉浆上面的清水撇去，剩下的一些不易撇净可以用厨房纸吸走，剩下的就是制作凉皮的材料了；
10．准备好一小碗植物油，一把刷子，两个不粘烤盘或者专门做凉皮的箩箩，一个大盘子；再准备一口锅，锅要能容下烤盘，并且带锅盘；
11．烤盘里倒一勺粉浆，转均匀；
12．放入沸水锅中，盖盖子；
13．两分钟后，待粉皮在烤盘里鼓起大泡就可以端出来了；同时将另一个盛着粉浆的烤盘放在锅里蒸煮；
14．沿着边缘，将凉皮从烤盘边缘分离，一片完整的凉皮就做好了；
15．将凉皮转移到大盘子里，表面刷一层植物油，每一张都要刷，这样即使摞得很厚，也不会粘连在一起；
16．将所有的粉浆全部做成凉皮，两个盘子交替着做非常省时间；
17．蒸好的面筋可以切成块，也可以切成条；
18．大蒜拍末加凉开水稀释，生抽、米醋、少许盐和少许白糖同入一碗，混合均匀；
19．将焯过水过凉的绿豆芽、黄瓜丝、胡萝卜丝放入大盆中；
20．将切成粗条的凉皮和调料汁同入大碗中，混合均匀就可以吃啦，如果料汁太少，可以再酌量增加。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
2.凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
凉皮调料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。
