Question

烤鸭皮不脆原因在那？

Answer 1

看了这个问题的部分回复，其实大多是牛头不对马嘴，随便抄袭一些烤鸭做法作答。让我来就该问题产生的原因以及应对措施做个回答吧。

很多师傅做的烤鸭，皮真的不敢恭维，硬邦邦的，吃起来累人，客人当然不喜欢。如果你傍边的烤鸭竞争对手，如果人家的烤鸭皮做的脆脆的，客人吃起来有一种爽爽的感觉，你的客人就会轻易被挖走。那么问题来了，如果才能做出皮质爽脆的烤鸭呢？

要烤鸭做得脆皮，一般受这些因素的影响：

1，光鸭选料

2，脆皮水比例

3，鸭子充气

4，风干

5，烤制火力

6，明档储存环境

烤鸭要做得真正脆皮，需要从光鸭选料、脆皮水比例、鸭子充气、风干、烤制火力和明档储存环境等方面进行分析，需要每个环节、每个细节都做好，今天我就“脆皮水配方”这个核心环节进行深入分析，别的因素分析，请关注我其它文章。

烤鸭脆皮水，一般分为浓皮水和淡皮水，高浓度的脆皮水醋和糖的比例在3~5:1的比例之间，低浓度的脆皮水在6~10:1之间。其实，脆皮水主要由醋和糖组成，一般的醋采用的是低浓度的醋，也就是醋的浓度在2.5~4之间，不建议采用过高浓度的醋，例如醋精，醋酸。醋有挥发的作用，其在皮水中的作用是有助于光鸭的风干，在风吹过程中，醋的挥发会带走光鸭身上的水分，使得鸭子更早干身，但同时醋也有化皮的作用，可以促进鸭皮膨胀而变得更脆口。为什么不建议采用高浓度醋呢，因为醋不耐火，过高浓度的醋也容易上皮，让烤鸭的皮色发暗而没光泽，但是醋的浓度高点，对烤鸭的脆皮是有帮助的，但是负面是皮色会发暗，因此需要权衡好脆皮水中醋的浓度，在某一个点上，皮脆且色泽也好看。

脆皮水中除了醋，还有糖，糖的作用是上色，和平时大家炒糖色一样的道理，皮水中的糖在高温条件下分解成单糖，单糖被氧化显红色，这就是烤鸭上色的原理。当然了，糖冷冻之后会发脆，这也是为什么高点浓度的皮水，糖分多，当烤鸭在冷的情况下，糖就会变得脆，也促使烤鸭皮更脆得原因了。

好啦，今天就制作烤鸭不脆皮的一点分享，主要集中在脆皮水比例方面进行了分析。如果你想深入了解更多有关脆皮烤鸭的问题，请继续关注我。

Answer 2

烤鸭上色的原理。当然了,糖冷冻之后会发脆,这也是为什么高点浓度的皮水,糖分多,当烤鸭在冷的情况下,糖就会变得脆,也促使烤鸭皮更脆得原因了。

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