Question

蒸出来的馒头还是有点硬不够松软，该怎么做？

Answer 1

如何做出松软的馒头：

因为熟制方式不同，馒头面团的水分比面包少很多。依最佳的口感软硬度，馒头的用水量可控制在面粉的52%左右。比如用500克中筋面粉，可配260克水。其余用料不算花哨，可用5克干酵母、10克砂糖、5克油。

之前都尝试两次发酵蒸馒头，除此之外，也可以用一次发酵来做。把庆碧橡料揉成团，尽量揉成光滑的面团，之后在室温下放置5分钟即可开始操作。

操作主要是擀面和整形，这一步是为了让面的筋性出来，更是为了让面变的细致，这样成品表面和内部组织都会比较细腻。如果有压面机就过几遍，没有就用擀面杖多擀几遍，尽量把里面的气泡擀出来，不然气泡过多、过大，有时成品会皱皮。

把面皮擀得厚薄均匀再卷成圆柱体，刀切。也可以把面团搓成长条，分成大小均匀的小面团，再把小面团整成一头圆、一头尖的圆锥体，放在台面上用双手不停搓揉至呈现光滑的外皮。

成型后码在铺了蒸笼布的蒸屉里，加盖发酵一次，通常在15-25分钟即可开蒸。这一次的发酵只要确认面团稍微膨胀，体积变大即可。

一次发酵的馒头也需要冷水上锅蒸，用中大火，水开后开始计时，一般蒸15分钟左右即可。具体时间视面团大小而定。

蒸好后熄火先把盖子稍微掀开一条小缝，等3-5分钟再完全打开，可避免馒头受到急剧的温度变化影响外观。

蒸出来的馒头不松软，如果第一次发酵没问题，一般都是第二次发酵没发好，又或者是没有进行第二次发酵直接蒸了所以馒头会硬的。

正确的做法是:

1.激活酵母:用温水（大概30度）放在碗里放入酵母，静置大概5分钟左右

2.把酵母水放入面粉当中搅拌均匀加水和面，面团柔好后等待发酵

3.发酵到2倍大

4.将发酵好后的面团再次和面把气泡拍出

5.做形状

6.第二次发酵（发至2倍大）

7.放入蒸笼 开火蒸15分钟

最后完成。

所以第二次发酵非常重要，如果没有第二次发酵，馒头是不松软的

要想馒头好吃最重要的是面粉最好选用高筋面粉，并且是揉的越多越劲道，揉面的时候保持力度大小力度均匀不要过力也不要不用慧梁劲，蒸的时候把锅盖紧，不要有漏气的，做好的馒头晾凉后保鲜袋，这样即使放冰箱里馒头也软乎不干不发硬

1 准备材料 面粉200g，酵母3g,白糖30g（量多就直接按比例加量）

2 面粉中加入白糖、酵母，加水搅拌成面穗，水适量就行，不要太软也不要太硬了，太硬的面不好发

3 将面团揉成光滑，准备一个盆，盆底抹油，然后将面团放在里面，用保鲜膜盖起来，抹油的作用是面发起来后好整个拿出来，不会把面粘在盆子上，这样清洗比较方便

4 放在温暖处发酵至2-2.5倍大，然后在面板上倒一点苏打粉，把发好的面拿出来揉，多揉一会把面里面的空气排出来，揉均匀即可

5 揉好的面切成小剂誉旁子，然后再依次每个都揉2-3分钟左右，揉成馒头之后，把馒头放在蒸笼上，醒20分钟左右

6 20分钟后上锅蒸。馒头一般是蒸30分钟，关火后静置3-5分钟左右就可以了

如果是酵母发酵的馒头，

第一是时间未到。

第二酵母放少了。

（可以加点泡打粉或是牛奶都可以增加松软。）

面肥发面的馒头，

第一揉馒头时候面粉加多了。

第二碱面放多了，

第三放馒头进蒸笼时候稍微加一点冷水进锅了。（这样面团就不会被烫死，不会硬。）

三个原因：

1、发酵过度

2、发酵未到位

3、面和的太硬

面粉发酵不是以时间来确定的，因发酵时的温度、湿度不同，发酵时间有长短。一般发酵后的面团是发酵前面团体积的二倍大左右为最佳。发酵过度的面团虽然体积也增大二倍，但由于发酵过度后面团活性降低，蒸出来的馒头还是有点硬不够松软。