Question

如何做出成功的蛋糕卷？

Answer 1

1/17 蛋清，蛋黄分离到无水，无油的盆中。蛋黄中加入15克白糖搅拌均匀。

2/17 加入过筛的低筋粉，油，牛奶。

3/17 搅拌均匀。

4/17 打蛋清，用电动打蛋器打出粗泡时加盐，加入白醋。

5/17 分三次加剩余的糖粉。

6/17 打发至提起打蛋器，有小尖尖，蛋清打发完成。此时将蛋清放冰箱冷藏备用。

7/17 在蛋黄糊中加入可可粉，搅拌均匀。

8/17 三分之一蛋白倒入蛋黄糊中翻拌，像炒菜一样，不能划圈，防止起筋，然后在倒入三分之一翻拌。

9/17 最后将蛋黄糊一次性倒入剩余的蛋清中拌匀。

10/17 烤箱预热，烤盘铺油纸，倒入蛋糊，震动几下，震出气泡。

11/17 烤箱，170度，上下火，25分钟。

12/17 倒扣，晾凉。

13/17 抹上适量的淡奶油。

14/17 借助擀面杖卷成卷。

15/17 把两边卷成糖果状，入冰箱冷藏，30分钟定型。

16/17 取出后，在上面刷一层淡奶油，撒上巧克力微片，切块。

17/17 装饰一下。

Answer 2

做烘焙这么久，一直觉得蛋糕卷是一款无论如何都不会过时的网红甜点。
它那轻柔细腻的口感，搭配上打发鲜奶油、卡仕达奶油酱或是各种果酱，还有五颜六色的水果，绝对是颜值与实力并存，完全不逊色于那些高大上的法式甜点。

蛋糕卷对于我而言有着特殊的情怀，因为它令我想起了一些美好的童年情景。它不但是一种味道，更是一种情感。我想信我们每一个人，在遇到一种特定美食的时候，总能回想起一段美好的回忆，也许那就是美食在精神层面上对于我们的意义吧。

原味蛋糕卷只需要5种基本原料，即蛋、奶、油、糖、粉，可以通过更换粉类改变它的口味，例如抹茶粉、可可粉、红曲粉等，还可以增加一些副材料比如葡萄干、蔓越莓、肉松等，让它的口感更加丰富。

它可以采用戚风蛋糕（打发蛋白）的做法，也可以采用海绵蛋糕（打发全蛋）的做法。
其中最受欢迎的还是打发蛋白的戚风蛋糕卷，因为操作难度低而且口感更加轻盈。

制作蛋糕卷常见的问题：

一是蛋糕卷的厚度不够。

影响蛋糕的厚度有两个因素，一个是原料的量，4个蛋的配方肯定不如5个蛋的配方厚，所以如果你想做比较厚的蛋糕卷，就在配方基础上加1个蛋和10克面粉；另一个是蛋白消泡，这个不仅是外观的问题，还会导致蛋糕卷口感变得扎实，所以一定要避免。蛋白一定要打发到位（湿性发泡），不明白的可以看我的蛋白打发教程烘焙基础之打发蛋白。不要减糖，然后翻拌手法要轻一点，基本上能避免消泡问题。

二是卷起来会开裂。

蛋糕开裂主要是由两方面引起：蛋糕体含水量较少、面粉比例太高。避免开裂一是要确保蛋糕原料中的含水量，然后不要烘烤过度，根据自己的烤箱温差调整温度，最后出炉的时候要及时盖上硅油纸防止表皮风干；
二是要控制面粉与鸡蛋的比例，因为蛋糕卷的蛋白质含量越高，那么它就越有弹性，自然不容易开裂，配方比例可以参考我在问题一上的回答；
三是要趁着蛋糕卷温热的时候就卷起定型，因为温热的蛋糕体有较多水汽，整体很软卷起来不容易断裂。

四是会掉皮（正卷）。

掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题，我们来看看是什么原因引起掉皮呢？主要因素就是表皮不够干，如果用你硅油纸垫着还好，如果用其它那些没有防粘性能的餐具，那么拿起来的时候肯定会掉一层皮。解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。

Answer 3

蛋糕卷是很常见的甜点，但是做的好吃的却不多，并且蛋糕卷在卷的时侯都会碰着一个问题就是蛋糕卷随意裂，下面分享的这款蛋糕卷叫彩绘蛋糕卷，卷不裂成功率高！
质料：鲜奶70克 植物油55克 低筋面粉65克 蛋黄5颗 卵白5颗 全单1颗 朗姆酒15CC 糖粉75克 奶油250克 糖粉20克
做法：
碗中加入牛奶、玉米油、精盐和3个蛋黄，
用刮刀搅拌均匀，
筛入低筋面粉，
用刮刀拌匀，切勿久拌，避免产生面筋，
3个蛋白，加入2滴白醋，用电动打蛋器，低速打出鱼眼泡，加入细砂糖，
然后用高速，打至湿性发泡，
取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，
翻拌均匀，
再将蛋黄糊倒入蛋白糊中，
取一点拌好的蛋糕糊，加入红曲粉，拌匀，
在垫了油纸的烤盘上，用裱花袋，挤出爱心和圆点，
入烤箱，中层，180度，上下火，烤2分钟，
取出，稍微放凉，
倒入蛋糕糊，抹平，轻震几下烤盘，
入烤箱，180度，上下火，烤15分钟，
烤好的蛋糕，立即撕去油纸即可。
这个时辰可以预备打奶油，将奶油放入机械中放入糖粉，用中高速打打到有纹路出现并且有立体感的感受
将奶油均匀的铺上蛋糕上，开启卷蛋糕卷，用大的擀面杖贴在纸外面，顺着卷就行了

Answer 4

将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。
2．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。
3．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀
4．将搅好的面糊倒入模具内。
5．烤炉上火调至200度，下火调至160度烘烤至表面金黄色 (20 分钟左右）即可出炉。
6．出炉后立即取出脱离烤盘，此时，蛋糕坯便做好。
7．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。
8．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。
9．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

Answer 5

蛋糕卷的做法

用料

蛋白（60克左右的鸡蛋）4个

糖（10克加蛋黄，30克加蛋白）40克

玉米油 40克

低筋粉 40克

蛋黄 4个

水（牛奶也可以） 40克  

蛋白打至粗泡，分次加细砂糖打至湿性偏硬的状态。放入冰箱冷藏待用。打发的时候蛋白里可以加几滴香草精。

步骤1蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白，糖融化。

步骤2加入油继续搅拌均匀。

步骤3加入水搅拌均匀。

步骤4筛入低粉，用刮刀略拌后用电动打蛋器打匀。时间大概几十秒。

步骤5从冰箱取出蛋白，用手轴打几下，变至顺滑的状态。

步骤6取3分之1蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。倒入全部蛋白切拌均匀。倒入磨具，震几下，入预热180度烤箱中层烤18分钟。

时间和温度根据自己烤箱调节，每个烤箱脾气不一样。上色后注意观察，颜色合适了就可以取出来了。

步骤7出炉震一下，过几分钟倒扣脱模。脱模的时候，烤网垫一张油纸，蛋糕直接倒扣在油纸上。