豆腐脑和老豆腐都有什么区别？
豆腐脑，又叫老豆腐，是豆腐制作过程中的半成品，豆浆经食用石膏点成后就是老豆腐，因为卤水点出的半成品是不能吃的，所以我们常吃的老豆腐都是经食用石膏点出来的。 豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会凝结成非常稀软的固体。用盐卤制的成较硬，常见于中国北方，叫豆腐脑；用石膏制成的较白软，叫豆腐花，多见于中国南方。 豆腐花又名豆腐脑（北方的叫法），豆花，老豆腐。特点软白细滑，入口即化，豆香浓郁，营养丰富。它们的区别只是在于南方与北方叫法的不同而已，并没有什么实质性的区别，
豆腐脑如图：
豆腐如图：
豆腐脑和老豆腐都有什么区别?
其实，这其实是两种食物！
首先，两种豆腐制作工艺不同。
老豆腐是用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。其实将老豆腐压制挤成一些水分，成型后就是卤水豆腐。
豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。
第二，两种豆腐吃法不同。
老豆腐是以豆腐为主，配上酱油、韭菜花、辣椒油等佐料。如今，在天津市面，已经很难找到正宗老豆腐了。豆腐脑是以卤子为主，再配上麻酱、辣油等佐料。
小贴士：
1.950克的清水是用来打豆浆的，不是用来泡豆子的；
2.豆浆可以多煮一煮，可以去除掉豆腥味；
3.葡萄糖内酯不要多放，放得太多会使豆腐脑变老，口感不嫩；
4.豆浆出锅后要晾一分钟再冲入内酯溶液的盆中，千万不要再搅拌了，否则就会形成豆花状；
5.卤汁的比例可以调整；
6.如果想当成早餐，可以头天晚上将豆浆打好，第二天再煮再凝固，一点儿不费时间。
老豆腐和豆腐脑有什么不同
老豆腐和豆腐脑的区别
1、制作工艺不同
老豆腐一般指的是的制作豆腐的过程中完成点卤程序后未经过滤水定型、分散装的豆腐，而豆腐脑指的是豆腐在点卤之后析出的豆腐花，可以加糖或者是其它调料搅拌均匀食用。
2、搭配作料不同
老豆腐在食用的时候更注重原汁原味，所以在吃的时候最多也就加一些酱油、香油之类的提升鲜味，但是在吃豆腐脑的时候更注重豆腐的口感，通常会浇一道卤后再食用。
3、口感不同
老豆腐之所以被称为老豆腐，就是因为它的口感相对比较老，没有那么嫩滑Q弹，结构更紧实。而豆腐脑的口感是极为顺滑的，吃到嘴里甚至不用咀嚼就可以吞下去。
首先，两种豆腐制作工艺不同。
老豆腐是用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。其实将老豆腐压制挤成一些水分，成型后就是卤水豆腐。
豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。
第二，两种豆腐吃法不同。
老豆腐是以豆腐为主，配上酱油、韭菜花、辣椒油等佐料。如今，在天津市面，已经很难找到正宗老豆腐了。豆腐脑是以卤子为主，再配上麻酱、辣油等佐料。
好了，言归正传
教学开始
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材料：干黄豆200克，豆浆用水950克，葡萄糖内酯3克，干香菇30克，干黄花30克，黑木耳数朵，蚝油30克，生抽20克，盐适量，植物油少许，葱花少许，淀粉40克
1、干黄豆挑去杂豆、坏豆
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2、用清水完全泡发，如果天热，中途可换清水
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3、泡好的豆子放入破壁料理机杯中，放入950克清水，将豆子打成细腻的豆浆
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4、将豆浆过滤到煮锅中，豆渣另做他用；小火将豆浆煮开3分钟；如果有豆浆机，此上三步可以省略，煮熟的豆浆还是要过滤出豆渣不用
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5、煮豆浆时可以取三克葡萄糖内酯，放入深一点的盆中，然后倒少许温水，将葡萄糖内酯溶化
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6、豆浆煮开3分钟后，关火，将豆浆晾一分钟
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7、将豆浆倒入葡萄糖内酯溶液的盆中，不要搅拌，盖上盖子静置10分钟
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8、凝固好的豆腐脑洁白如玉
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9、利用等待豆腐脑凝固的时间来做一锅卤汁。干香菇、干黄花、黑木耳提前两个小时左右清理、泡发
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10、切成小丁
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11、炒锅中放少许植物油，入葱花煸炒出香味
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12、将香菇丁、黄花丁、黑木耳丁倒入锅中翻炒，均匀地沾上油脂
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13、将泡香菇的水倒入锅中，底儿有残渣就别倒进去了，再倒适量的热水入锅中，盖盖，小火煮10-15分钟左右
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14、倒蚝油、生抽、盐，调味
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15、将水淀粉缓慢倒入锅中，边倒边用勺子搅拌
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16、卤汁煮开后，便可关火
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17、豆腐脑舀入碗中，浇上卤汁，撒上葱花或者香菜，配主食，就是一顿香喷喷、热乎乎的营养早餐
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小贴士：
1.950克的清水是用来打豆浆的，不是用来泡豆子的；
2.豆浆可以多煮一煮，可以去除掉豆腥味；
3.葡萄糖内酯不要多放，放得太多会使豆腐脑变老，口感不嫩；
4.豆浆出锅后要晾一分钟再冲入内酯溶液的盆中，千万不要再搅拌了，否则就会形成豆花状；
5.卤汁的比例可以调整；
6.如果想当成早餐，可以头天晚上将豆浆打好，第二天再煮再凝固，一点儿不费时间。
豆腐脑：豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。
老豆腐：老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。
2、特点不同
豆腐脑：豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩以及柔软，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅（可以放入豆制品专用消泡剂消除泡沫，食用油也可以），使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。
卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。由于原料原因，豆腐脑本味是无味。
老豆腐：老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。
3、营养价值不同
豆腐脑：豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
老豆腐：一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。
