腐乳吃多了，真的会致癌吗？
腐乳吃多了，真的会致癌吗？
在我们的日常生活中腐乳吃多了，真的会致癌吗？我们一起来聊聊看吧。
在腐乳发酵的过程中，往往会加入很多盐来进行调味，于是有人认为，摄入过多的盐容易引起高血压和造成胃癌，由此推论，腐乳也会致癌。用于制作腐乳的霉菌是一种有益食用菌，并不产生毒素，所以吃了也不会致癌。腐乳的主要原料是人们吃得很多的大豆。在制作腐乳之前，制作豆腐的过程很简单。泡在豆子里做胶水，做卤素含量，去除大豆的一部分，就变成了强度稍高的豆腐。豆腐再切成小块是做腐乳的毛坯。这时接种毛木耳等菌株，豆腐表面就会有毛乎乎的毛乎乎的真菌菌丝层，喜欢的人会觉得毛乎乎的状态可爱脆弱，毛乎乎的。事实上，这些细菌不是产生毒素或引起疾病，而是经过特殊筛选的“善良”细菌。
加速动脉硬化豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。腐乳是我国民间的一种传统发酵食品，距今已有上千年的历史。豆腐乳制作工艺独特，味道鲜美。豆腐经过发酵后，营养价值也得以提高，可以说是一种物美价廉、富含营养的食品。吃了对身体有害的发霉食物，自然是那些恶毒霉菌引起的了，它们对人类充满戒心，有的会让一部分人过敏，出现眼睛、鼻子、皮肤瘙痒等症状，还有的会导致呼吸道感染，还有的对人类相当仇恨，会产生细胞毒素，甚至致癌。而有一些特定的食物，比如黄豆酱、豆腐乳、臭奶酪等发酵食品.
腐乳中含有的蛋白质可以与人体中的胆酸结合，减少人体对胆固醇的吸收，也减少对胆酸的再吸收，这样可以降低人体的胆固醇含量。腐乳类似奶酪的味道，发酵的味道，蛋白质和钙丰富。奶酪有特殊的浓香，腐乳也有细腻的质感和特殊的味道。也就是说，腐乳是中国的“素奶酪”。在某些指标中，腐乳还有比奶酪更好的地方。腐乳表面附有一层红色物质，是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲，是天然的血脂清道夫。腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防。豆腐中的蛋白质经过微生物发酵产生了大豆多肽。大豆多肽和蛋白质及氨基酸相比，更易被人体消化吸收。豆腐乳和臭奶酪同样属于安全的发酵食品，它也素来有“东方奶酪”的美名，除了制作工艺和长相和奶酪相似外，营养价值也丝毫不逊色于奶酪等奶制品。可以吃腐乳，不用担心盐过剩，可以用腐乳代替部分盐，增加钙和镁的略微增加，以及有助于调节血压的肽等营养素的供应。正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢后，最后大部分分解称为氮废物，由肾脏排出体外。然而，大部分老年人的肾脏功能有所下降，如果大量食用豆腐乳，其中大量的胺类代谢废物以及钠盐含量会加重肾脏的负担。
用半片腐乳代替早晨的咸味菜，与粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆奶等清淡食品一起，不再用其他咸味食品调味，也不再在主食中放盐。例如，如果吃了一碗咸汤，就不要再吃腐乳。腐乳的含盐量不超标，但仍属于高盐食品，高血压患者一定要尽量少吃，以免钠盐摄入过量加重病情。盐摄入过量会损伤胃黏膜，有胃病的朋友也要少吃。
流言内容：腐乳是通过发酵制作而成，发酵过程中会生出霉菌，食用存在致癌风险。
真相解读：这个观点不正确，正常食用腐乳不会致癌。
腐乳在制作过程中确实需要经过霉菌发酵，其中以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生致癌物。
再者，大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜等混为一谈。
此外，豆腐乳发酵过程中使用的红曲色素也是一种天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲也均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。
所以，腐乳致癌一说纯属危言耸听！
来源：科学辟谣
评审专家名单（以姓氏笔画为序）：
艾婉秀 国家气候中心气候服务室首席
陈 锐 中国传媒大学新闻学院传播心理研究所教师
袁智勤 北京化工大学副教授
高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
唐 芹 中华医学会科学普及部主任 研究员
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