Question

鸡汤补，还是鸡肉补呢？

Answer 1

　　 鸡汤补，还是鸡肉补呢 ?由于鸡汤、肉汤，味道之鲜美，超过用来煮汤的鸡或肉，所以有人以为肉的精华都在汤里，以为汤比肉营养丰富，为了滋补，就只喝汤而不吃肉。其实，这是个不小的误会。那么，究竟是鸡汤营养好，还是鸡肉营养好(其他的肉汤和肉也一样)，怎样看待汤和肉呢？这要从它们所含的营养成分说起。

　　在炖鸡或肉汤时，肉里的一些含氮化合物，如肌酸、肌酐、嘌呤碱等，都溶在汤里；另外，汤里还溶有很少量的氨基酸。这些都是使鸡汤、肉汤鲜美的东西，叫做"含氮漫出物〃，它们有刺激消化液分泌的作用，有助于营养物质的消化吸收。

　　除此之外，汤里还溶有少量水溶性维生素，如维生素Bl、B2和尼克酸等。汤里的无机盐以钾盐较多，也可能还含有点铁，这要看做鸡汤肉含铁的数量，如为红色瘦鸡肉煮汤则比白色的鸡肉煮汤含铁多些。

　　至于蛋白质，由于遇热凝固，只有很少一部分水解为氨基酸溶在汤里，绝大部分则仍留在肉里。所以，为了多得些优质蛋白质，还是既要喝汤更要吃肉为好。

　　至于有些病人，消化吸收能力极差，如刚刚动过胃、肠、胆道手术，或者胃、肠、胆道、胰腺等消化器官的炎症尚未恢复，这时进食大量蛋白质、脂肪类食物，消化器官力不胜任，也只能以汤为主，不足营养素可由其他方式补充。

　　而有些病人，消化吸收功能尚可，只是食欲不振或者食量较少，他们喜欢鲜美的鸡汤，而不愿意多吃鸡肉。为了增加这些病人的营养，一方面应当改进烹调技术，提高食品的色、香、味，以引起他们的食欲。另一方面，可把鸡肉剁成碎块，让肉末煮入汤中。或用压力锅或蒸鸡锅，把鸡肉、鸡骨中的营养素压入或蒸入鸡汤中，以提高鸡汤的稠度，增加鸡汤的营养。

　　其他的肉类、鱼类等食物，也可采用类似的加工方法进行加工。尽量设法使肉与汤同时食用。