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腌的酸白菜为什么会出现长白毛的现象?
在北方,腌制酸白菜不变质长毛主要有两个环节注意掌握好,一是腌菜环节:首先,白菜尽可能剥掉最外面几层菜叶,然后洗菜,切记手上和洗菜的容器要始终保持无油,腌制的东西一定要放在密封的坛子里装着,如果密封不好就会变质,这跟配方没有关系,可能是坛子会透气或者有油渍,腌制的酸菜一定不能有油渍,有油渍就会变质起白。
腌菜处于高温条下,几天就发生了变化,如果持续高温,不但会让缸内水分蒸发过快,而且会导致最上面的菜发坏。因为在空气中有一类好气性的野生醭酵母菌。这种细菌生命力强,繁殖快,专门生长在盐水表面。生长白毛并不是不可避免的。筷子夹它。上面把长毛的弄掉。上面撒一些高度白酒。把上面盖的东西再处理干净。再用热水洗一下。晾干的重新改上。
腌菜是人们生活中经常会吃到的一种食物,腌菜的种类非常多,像平时这样的泡菜,酸菜,腌萝卜等等这些都算是腌菜。而腌菜很容易出现一个问题,除了长毛,腌菜和泡菜都还可能有另一个类似的现象,就是生花,即表面一层白膜,这时酵母菌繁殖的迹象,如果生花不多,不必倒掉,是可以吃的,但如果白膜已经是大面积的,酸菜长毛了,不可以食用,因为酸菜已经发生了质变,带有不可食用的霉菌,食用后会对身体造成不适,如腹泻。
当然能吃,酸菜在东北是家家户户都必备的菜品,每年冬天家家户户都腌制,如果出现长白毛的情况,用清水洗净就可以食用了,做法也很简单,喜欢吃棒骨的,可以先把棒骨炖熟,东北酸白菜上边起白毛正常的,味道正常的就可以吃。