兰州牛肉拉面的汤味道很好,那么这种汤料应该怎样制作呢?
这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香,它的至高境界就是返璞归真,这"清"自然淳厚无比。时间到了后,打开锅盖,将准备好的调料包、葱、姜和山楂一同放进锅内,再加入开水。注意:一定要是开水。水量要比上次多,没过牛肉一半还要多。这次上锅炖制1:40分钟,在焖制30分钟。都知道兰州牛肉面的汤才好喝!讲究的是肉烂汤鲜,相传马保子老爷子半夜偷偷自己给锅里加辅料的。小茴香,辛怡,肉蔻,白寇,草寇,草果,丁香,香叶,白芷,桂皮,良姜,比拨,陈皮,砂仁,沙姜,千里香(大葱,大姜)这是熬地汤的,堆汤里面是我自己配的(八大味)孜然面,油是猪油。
煮肉时,配方有干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%, 调汤料时,配方有干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%等。
兰州拉面一般是味精鸡精加牛油调配。现在南方城市都是兰州拉面,都是青海人开的,别说正宗,就连好的工艺都忽略了,所有的面都是拉面,所有的汤都是调和汤。兰州拉面一般是味精鸡精加牛油调配。现在南方城市都是兰州拉面,都是青海人开的,别说正宗,就连好的工艺都忽略了,所有的面都是拉面,所有的汤都是调和汤。
煮肉的过程也就是熬制牛肉面汤的过程,需要加盐,生姜还有一些调味品,前期的这些调料也就是为了让牛肉进入味道。等肉熟了,后期还会往汤里加入更多的调料。
1、准备食材:牛骨、牛肉、水15斤、花椒12克、干姜10克、小茴香20克、草果15克、山奈10克、肉蔻5克、桂皮10克、良姜10克、香茅草3克、胡椒10克
2、把牛骨和牛肉洗干净,用水浸泡两个小时,浸泡出血水和杂质,中间要换几次水,浸泡好后清洗干净,把牛骨和牛肉放进锅里,牛肉要放上面,防止粘锅。
3、加入水大火烧开,烧开后把浮沫撇干净,把上面的香料用水洗干净装进香料袋中,放进锅里,转小火熬制两个小时以上。
4、时间到后,把牛肉捞出来,晾凉切块,牛骨也捞出来,牛骨不要丢还可以再熬的,把高汤过滤一下,另外准备一个锅,锅里加入适量的水烧开。
5、高汤和水的比例是一比一,烧开后把过滤好的高汤倒进去,然后烧开,烧开后调味,一斤汤放5到6克盐,3克鸡精,2克味精,一克香料粉,香料粉就是上面的香料比例打成粉。
6、把萝卜洗干净,锅里加入一点水,水开把萝卜放进去焯水,焯好水捞出来沥干水分,把萝卜放进高汤里,汤就调好了。
7、把拉面煮熟,捞出来放进碗中,加入汤底,再撒蒜苗末和香菜末,再加入辣椒油和煮好的牛肉,一碗美味的牛肉拉面就完成了,一清二白三红四绿五黄,太好吃了。