拉面的基本配方,怎么和面?
要想制作出拉面,首先一个前提就是选用高筋面粉,蛋白质含量在12.0以上的就是高筋面粉。,但因产地不同,所以面粉也有品质高低之分,例如甘肃,庆阳,河西的地区面粉是最好的,另外内蒙河套区的面粉,宁夏银川等地的面粉,这些个产地出的面粉都是非常好的,面粉的品质跟地理环境气候等因素有很大的关系。
兰州拉面的制作分为以下几大步骤,和面部分,饧面部分,做面部分,拉面部分,这4个部分都是环环相扣的,哪一步分没做好,都有可能导致拉面的过程中出现任何问题,新手拉面最常见的问题就是,拉面断条,粗细不均,或者是拉面拉不开。
和面教程
和面配方 高筋面500克 凉水245克 食用盐4克 蓬灰水10克
和面是兰州拉面灵魂,这一步没做好,无论如何都做不成好吃的拉面,有句老话:7分和面,3分啦,就是找个理,和面除了面粉要求以外,水温也是非常重要的,一般要求冬天用温水和面,15摄氏度左右,其他季节则用凉水 ,样制作出来的面团,它的延伸性和柔韧性都是最佳的。
①首先和面讲究的是三遍水一遍灰,说的是什么意思呢,意思就是和面加水分三次加,然后再加第一遍蓬灰水,第一遍蓬灰水也就是底灰。
②在面粉中间玩个坑,然后用双拳需要用力击打一下案板,这样做的目的就是防止和面时候水流出,因为通过敲振案板能让面粉更加的实成。
③第一次加水,用60%到70%的水把面团用劲翻拌,搓揉,我们把这个过程称为拉梭子的过程,如果梭子没拉好,面容易形成包水面。
④第二次加水,加入剩下的20%的水,搅拌均匀。
⑤第三次加水,这时候适当的添加剩下的10%的水。
制作兰州拉面的关键,面的部分比较关键,想要拉制出面条来,除了要掌握正确的拉面和面配方比例外,还需要用到一些实际操作的和面手法,常见的和面手法有压,撕,捣,揉,四种和面做面的手法。
再有在做面的时候,蓬灰水的添加问题,尽量少添加,勤添加,因为对于新手来说,蓬灰水的添加量是导致面条拉不出,或者拉出来出现各种各样问题的主要原因,蓬灰水加多了,面松,如果手法慢或者拉面速度比较慢很容易出现面条自己下坠的情况。
拉面和面的正确配方窍门,面条劲道爽滑,棒极了