Question

家常白斩鸡的做法和配料？

Answer 1

【白斩鸡】

1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用。

这才是白斩鸡的正确做法，厨师长让你在家就能做白斩鸡，鲜嫩无比
2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。

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3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。

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4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。

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5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。

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6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。

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7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。

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技术总结：

做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。

Answer 2

1
鸡洗净备用


2
生姜切片


3
锅烧水，放入鸡


4
水开继续煮两分钟左右


5
捞出


6
锅洗净放入清水、葱节、生姜片


7
料酒


8
鸡


9
大火烧开转中火煮10分钟左右


10
时间到关火继续焖20分钟


11
捞出


12
放入冰水中浸泡5分钟


13
捞出沥干水分剁成块状


14
蘸料：生姜末


15
葱花


16
生抽


17
老抽


18
糖


19
鸡汤


20
麻油


21
拌匀


22
一道美味的白斩鸡就做好了

Answer 3

所需食材
原料：嫩油鸡1只（1.25千克）、香菜5克。
辅料：酱油25克、麻油10克
具体操作
步骤1
油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；
步骤2
将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；
步骤3
另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；
步骤4
酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。